Sintesi ragionata da “Chimica degli alimenti”, P. Cappelli e V. Vannucchi, Zanichelli
I legumi appartengono alla famiglia delle Papilionacee. Tra queste annoveriamo numerose varietà di fagiolo, cicerchia, fava, cece, pisello, lenticchia, soia e arachide (che si differenzia da altri legumi per l’elevato contenuto di lipidi da cui si estrae l’olio). Dei numerosi tipi di leguminose conosciuti se ne utilizza solo una ventina.
I legumi rappresentano una delle più grandi riserve proteiche a livello mondiale, soprattutto nei paesi tropicali e subtropicali ne sono la fonte principale dopo i cereali.
Le leguminose fertilizzano il terreno in cui crescono grazie alla simbiosi con il Rhizobium, un batterio azoto-fissatore che trasforma l’azoto atmosferico in composti azotati prevalentemente assorbiti dalla stessa leguminosa. Una parte di questi sali resta nel terreno aumentandone la fertilità.
I legumi possono essere consumati freschi, subito dopo la raccolta, surgelati, pastorizzati in scatola, oppure secchi (così si conservano molto a lungo).
In base alla specie, presentano una composizione chimico-nutrizionale diversa. Vediamone le caratteristiche comuni.
Glucidi: comprendono composti idrosolubili (saccarosio e glucosio in piccole quantità), oligosaccaridi (preziosi alleati del microbiota intestinale) e composti non idrosolubili, come l’amido, i cui granuli variano a seconda della specie e del grado di maturazione. l contenuto in fibra è particolarmente elevato ed è costituito prevalentemente da composti idrosolubili che si rigonfiano in presenza d’acqua, formando un gel. Tipicamente si tratta di galattomannani, polimeri del D-mannosio e D- galattosio.
Lipidi: con l’eccezione delle arachidi, i legumi contengono limitate quantità di grassi, rappresentati soprattutto dai grassi insaturi oleico e linoleico. Tra i rari grassi saturi presenti, troviamo il palmitico.
Proteine: sono particolarmente elevate e nella soia raggiungono il 37% circa della composizione. Il contenuto in lisina è buono, mentre gli aminoacidi solforati sono scarsamente rappresentati. Nei semi maturi, sono molto prsenti le globuline, proteine di riserva. Albumine e gluteine, costituiscono invece componenti funzionali e strutturali.
Sali minerali: quelli più rappresentati sono ferro e calcio, la cui biodisponibilità può essere limitata dall’acido fitico contestualmente presente. Anche il potassio è ben rappresentato.
Vitamine: in generale le liposolubili sono scarsamente rappresentate. Fra le idrosolubili ricordiamo la tiamina, la niacina e l’acido folico. Scarsamente presenti, vit. C, ac. pantotenico e riboflavina. Durante la cottura, le vitamine vengono perse, fatta eccezione per la vit. A, termoresistente.
E’ opportuno segnalare anche la possibile presenza dei seguenti composti: aflatossine, lectine, fitati, inibitori delle proteasi, allergeni, saponine.
In tutte le linee guida nazionali e internazionali relative a prevenzione e trattamento di malattie metaboliche, cardio-vascolari, tumorali si raccomanda l’utilizzo frequente e vario di legumi, i quali garantiscono l’apporto proteico adeguato in tutti i modelli alimentari, soprattutto nin quelli vegetariano e vegano. Grazie al loro contenuto in fibre, steroli vegetali e amidi a basso impatto glicemico, sono fortemente raccomandati nelle alterazioni del metabolismo lipidico (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, steatosi epatica, sindrome metabolica, obesità) e del metabolismo glicemico (iperglicemia, resistenza insulinica, diabete di tipo 1 e 2)
