Sintesi ragionata da “Chimica degli alimenti”, P. Cappelli e V. Vannucchi, Zanichelli

Diverse specie coltivate a scolpo alimentare, comunemente dette legumi appartengono alla famiglia delle Papilionacee. Tra queste numerose varietà di fagiolo, cicerchia, fava, cece, pisello, lenticchia, soia e arachide (che si differenzia da altri legumi per l’elevato contenuto di lipidi da cui si estrae l’olio). Dei numerosi tipi di leguminose conosciuti se ne utilizza solo una ventina.
I legumi rappresentano una delle più grandi riserve proteiche a livello mondiale; soprattutto nei paesi tropicali e subtropicali ne sono la fonte principale dopo i cereali.
Le leguminose fertilizzano il terreno in cui crescono grazie alla simbiosi con il Rhizobium, un batterio azoto-fissatore che trasforma l’azoto atmosferico in composti azotati prevalentemente assorbiti dalla stessa leguminosa. Una parte di questi sali resta nel terreno aumentandone la fertilità.
I legumi possono essere consumati freschi, subito dopo la raccolta, surgelati, pastorizzati in scatola, oppure secchi (così si conservano molto a lungo).
In base alla specie, presentano una composizione chimico-nutrizionale diversa. vediamone le caratteristi9che comuni.

Glucidi: comprendono composti idrosolubili (saccarosio e glucosio in piccole quantità), oligosaccaridi (preziosi alleati del microbiota intestinale) e composi non idrosolubili, come l’amido, i cui granuli variano a seconda della specie e del grado di maturazione. La fibra è particolarmente elevata ed è costituita prevalentemente da composti idrosolubili che si rigonfiano in presenza d’acqua, formando un gel. Tipicamente si tratta di galattomannani, polimeri del D-mannosio e D- galattosio.

Lipidi: con l’eccezione delle arachidi, i legumi contengono limitate quantità di grassi, rappresentati soprattutto dai grassi insaturi oleico e linoleico. Tra i rari grassi saturi, troviamo il palmitico.

Proteine: sono particolarmente elevate e nella soia raggiungono il 37% circo della composizione. Il contenuto in lisina è buono, mentre gli aa solforati sono scarsamente rappresentati. nei semi maturi, sono molto prseenti le globuline, proteine di riserva. albumine e gluteine, costituiscono invece componenti funzionali e strutturali.

Sali minerali: quelli più rappresentati sono ferro e calcio, la cui biodisponibilità può essere limitata dall’acido fitico contestualmente presente. anche il potassio è ben rappresentato.

Vitamine: in generale le liposolubili sono scarsamente rappresentate. Fra le idrosolubili ricordiamo la tiamina, la niacina e l’acido folico. Scarsamente presenti, vit. C, ac. pantotenico e riboflavina. Durante la cottura, le vitamine vengono perse, fatta eccezione per la vit. a, termoresistente.

E’ opportuno segnalare anche la presenza dei seguenti composti: aflatossine ,lectine, fitati, inibitori delle proteasi, allergeni, saponine.