L’uovo è prodotto dalle ovaie e dalle ghiandole dell’ovidutto delle femmine di volatili e in generale degli ovipari. E’ un alimento molto interessante, per la sua composizione chimica, il suo valore nutrizionale e il suo uso versatile in cucina. Vediamo insieme la composizione chimica e il valore nutrizionale.
Tuorlo: rappresenta una cellula uovo gigantesca, con un citoplasma ricchissimo di sostanze nutritive, oltre che di riserva. Nel suo percorso lungo l’ovidutto si arricchisce, prima di essere espulso, di altre sostanze nutritive, della membrana testacea e del guscio. Il tuorlo è la fonte di riserva nutrizionale per l’embione, nel caso in cui venga fecondato nel suo viaggio all’interno dell’ovidutto, contenendo una ricca scorta di lipidi e di acqua. E’ avvolto nella membrana vitellina e tenuto sospeso fra i due poli dell’uovo dalle calaze, cordoni di albume più denso. Questi due cordoni hanno un ruolo fondamentale durante la cova: proteggono il tuorlo fecondato e quindi l’embrione in sospensione, lo proteggono dalle vibrazioni e ne garantiscono la rotazione verso la fonte di calore.
Il colore del tuorlo è fornito dalla quota di caroteni contenuti e in parte da fattori genetici. Fra i pigmenti, vi sono anche le xantofille.
Le proteine contenute in questa megacellula sono lipoproteine per il 20% del peso secco: in genere si tratta di lipoproteine ad alta densità (alfa e beta-lipovitelline) e a bassa densità. Inoltre è presente una fosfoproteina che lega gli ioni ferro, la fosvitina, e altri gruppi proteici che legano il fosforo e il calcio (minimo, ma superiore a quello contenuto nella carne).
La parte grassa è così composta: trigliceridi per il 65%, lectine e galattolipidi per il 30%, colesterolo per il 5% (ridotto nella produzione in allevamenti intensivi, grazie al controllo della composizione dei mangimi).
Fra gli acidi grassi troviamo: gli insaturi, cioè buoni, per il 65% (oleico e linoleico), saturi per il 35% (palmitico e stearico).
Interessante anche il contenuto di vitamine: il tuorlo contiene una grande quantità di vitamine liposolubili (K, D, A, E). Assente, invece, la vitamina C (la maggior parte delle specie animali è incapace di produrla).

Albume: è una soluzione acquosa di diverse sostanze, principalmente proteine con molte proprietà funzionali (proteggono il tuorlo fecondato agendo direttamente e indirettamente contro eventuali attacchi batterici, sequestrando loro le sostanze trofiche e inibendo i loro enzimi proteolitici. Interessante anche il contenuto di sali minerali (sodio, potassio e magnesio) e di vitamine (gruppo B, vit. PP). Vi è anche una piccola quota di glucosio (0,8%).

I vantaggi nutrizionali dell’uovo sono molteplici e principalmente rappresentati dall’alto valore del contenuto proteico, ma anche dalla presenza di molti grassi insaturi e di numerose vitamine. Ritenerle responsabili dell’aumento di colesterolo è una credenza da sfatare, in quanto grazie ai grassi insaturi e alle lecitine, l’uovo non espone affatto a patologie cardiovascolari, a patto che nella cottura non vengano utilizzate fonti di grasso. Associato a verdure, cereali, frutta, rappresenta quindi un ottimo alimento alla portata di tutti. Inoltre la completa assenza di basi puriniche rende l’uovo particolarmente adatto a chi soffre di iperuricemia e attacchi di gotta. Controindicate, invece, soprattutto frequentemente, nelle persone con calcolosi biliari e frequenti coliche epatiche, poiché la composizione complessa in grassi produce contrazioni della bile.
L’uovo può essere causa di allergie alimentari, anche precoci. E’ consigliabile fare molta attenzione alla sua introduzione durante lo svezzamento. Attenzione merita anche il rischio di salmonellosi: il guscio, che tuttavia protegge l’uovo da contaminazioni, può essere esso stesso fonte di contaminazione; questo perché le vie riproduttive della gallina hanno la porzione terminale in comune con le vie digerenti, a rischio di contaminazione fecale.

Fonte: Chimica degli alimenti, P. Cappelli, V. Vannucchi. Zanichelli

Morfologia (da wikipedia)

Un po’ di storia
Qualche informazione su come scegliere le uova

In arrivo un articolo da “Cronache della mia cucina” su Morel, voci dall’isola.