Archivio tag: Consapevolezza alimentare

Quanto ci piace mangiare!

cropped-donne-allopera.jpgFino a qualche decennio fa, per spiegare il ricorso al cibo avremmo scritto e sostenuto che quando nel nostro organismo i nutrienti energetici calano al di sotto di un certo valore soglia percepiamo la necessità di mangiare. Oggi sappiamo che questa spiegazione non basta: non mangiamo solo per colmare carenze energetiche e nutritive. Nell’atto del cibarsi si celano molte e complesse relazioni fra sensi, ambiente, metabolismo e genetica. Dal punto di vista biologico, insomma, l’essere umano mangia perché ha fame, ma quest’unica motivazione non basta, in realtà, a guidare le sue scelte alimentari. Ecco alcuni dei motivi per cui ci piace tanto mangiare.

Gli alimenti che abbiamo a disposizione hanno la capacità di incentivare la scelta e l’approvvigionamento a seconda del momento e del contesto in cui vi siamo esposti. Lo stesso cibo, quindi, può apparire più o meno accattivante a seconda dei momenti in cui veniamo a contatto con esso. Ne è un chiaro esempio la tendenza ad acquistare cibarie anche superflue quando andiamo a fare la spesa a stomaco vuoto. In quel momento subiamo l’anticipazione del piacere di mangiare, più che l’esigenza di introdurre nutrienti energetici. Pensiamo anche all’appetibilità di un gelato in una calda giornata estiva, rispetto all’attrazione che può suscitare in montagna, in un pomeriggio d’inverno! Ci sono, dunque, condizioni ambientali fortemente incentivanti.

È interessante notare quanto pesi sulle nostre scelte alimentari l’aspetto di un prodotto (chi si occupa di pubblicità la sa lunga!) che ha spesso poca o nessuna relazione con il suo valore nutrizionale. Esso può creare aspettative di stimolazioni sensoriali gradevoli che spingono alla scelta. Negli anni ’80 del secolo scorso fu condotto un esperimento sulla relazione fra la dolcezza percepita e il colore di una bibita a base di succo di limone e lime, condotto su individui di 20-25 anni, cui venivano somministrate bibite con 5 intensità diverse di colore e 5 livelli diversi di dolcezza. I risultati dell’esperimento evidenziarono che le persone giudicavano progressivamente più dolci, e quindi più gradevoli, le bibite con il colore progressivamente più intenso. Il sapore dolce, peraltro, preferito sin dai primissimi istanti di vita, è motivo di comportamenti atavici ed ha un valore altamente evolutivo, poiché i cibi dolci rappresentano in genere una fonte immediata di energia.
È stato provato, inoltre, che esiste una connessione tra piacere sensoriale e desiderio di carboidrati e, in particolare, fra carboidrati e umore. Chi sente il bisogno urgente di mangiare zuccheri (semplici o complessi) riferisce in genere di provare sensazioni negative quando si priva di carboidrati: malumore, ansia, spossatezza. Il miglioramento dell’umore successivo alla “ricompensa” fa sì che quel tipo di scelta venga ripetuta. Questo comportamento, però, può indurre a un eccessivo introito di cibi energetici e quindi a un conseguente aumento ponderale. È necessario, quindi, imparare a scegliere i carboidrati, ad evitare il più possibile quelli ad alto indice glicemico e ad associarli ad altri fonti nutritive che ne completino il profilo nutrizionale.

Anche la convivialità, ovvero l’abitudine di stare a tavola insieme ai nostri cari e ai nostri amici, rappresenta un incentivo positivo al consumo di cibo, poiché associamo le sensazioni gradevoli degli alimenti (in genere, i più graditi o  che ci incuriosiscono di più) a quelle della compagnia e della condivisione. È noto a tutti quanto possa essere difficile percepire la sazietà e smettere di mangiare quando si è in compagnia al ristorante!

La voglia di mangiare e, in particolare, quella di “gustare” fa parte di noi. Si sviluppa e si manifesta in vari modi e cela relazioni profonde e imprescindibili fra la nostra fisiologia e tutto quello che, ci piaccia o no, fa parte della nostra storia e della nostra quotidianità.

Chissà che saperlo non ci renda più competenti nelle scelte e più immuni ai sensi di colpa!

 

(pubblicato anche su La MezzaLuna)

Per tutti i gusti

cropped-68-20.jpgQuando mangiamo, in genere, non ci chiediamo quali sono i meccanismi che ci portano a scegliere un alimento o a scartarlo. Eppure, dietro un atto così frequente si cela una serie di stimoli sensoriali e di risposte neurologiche molto complessi, che caratterizzano ognuno di noi e il nostro comportamento alimentare.

Il gusto per un dato alimento è un fattore individuale, legato, oltre che al profilo genetico, ad una serie di stimoli sensoriali piacevoli (ricordi, impressioni, sensazioni, sentimenti ed emozioni) con i quali il cervello si confronta prima di scegliere un cibo. In modo speculare, il disgusto per un dato alimento deriva da esperienze e sensazioni negative legate al suo consumo che costituiscono una memoria sensoriale indissolubile. I comportamenti che ne derivano hanno avuto grande importanza nelle varie tappe delle nostra evoluzione, rappresentando, spesso, una delle poche possibilità di sopravvivere ad alimenti potenzialmente tossici.

Gustare o meno un cibo dipende, dunque, dalle sensazioni attuali e pregresse. Oggi sappiamo anche che le sensazioni più gradevoli derivano da particolari miscele di zuccheri, grassi e sale che compongono certi alimenti. Le reazioni a tali miscele, tutt’ora oggetto di studio, sono all’attenzione dell’industria alimentare ogni volta che un nuovo prodotto deve essere immesso sul mercato. Moltissimi cibi industriali, infatti, sono costruiti “a tavolino”, senza che alcun dettaglio venga lasciato al caso. Di recente, un interessante articolo pubblicato sul settimanale tedesco Der Spiegel spiega, citando l’ultimo di libro del premio Pulitzer Michael Moss, come le industrie che sfornano prodotti alimentari di largo consumo studino e progettino il “cibo perfetto” al fine di fidelizzare il consumatore, piuttosto che nutrirlo.

Quali conseguenze provocano alla nostra salute cibi del genere?

La risposta è insita nel meccanismo che regola il ciclo fame-sazietà. In generale, quando le scorte energetiche sono insufficienti avvertiamo il senso della fame; mentre, quando il cibo ci ha fornito sufficiente energia ci sentiamo sazi e smettiamo di mangiare. Così descritto, il meccanismo sembra essere di una ovvietà sconcertante. In realtà, nella regolazione del ciclo fame-sazietà intervengono molti e complessi sistemi inconsci, selezionati in migliaia di anni dai processi evolutivi. Una raffinata serie di segnali metabolici, endocrini e neurologici regola il fabbisogno energetico del nostro organismo, registrando ed integrando al contempo gli stimoli provenienti dall’ambiente.

Tuttavia, oggi, l’accesso ad ogni genere di alimento, lo stress, gli stili di vita frenetici e poco sani, mettono a durissima prova il nostro istinto, l’equilibrio energetico e la chimica che li regola. Accade, così, di rifugiarsi nel cosiddetto confort food, cioè in alimenti estremamente calorici che, facendo presa sulle nostre sensazioni, le nostre nevrosi e i nostri bisogni inconsci, forniscono una soddisfazione immediata del palato, creando dipendenza e le basi per l’accumulo di peso e tutto ciò che ad esso consegue.

Ecco che il gusto e il disgusto, così come anche la fame e la sazietà, vengono destabilizzati, condizionati e spesso destrutturati dalla presenza sul mercato di prodotti estremamente appetibili, poco nutrienti e a buon mercato che agiscono come droghe sul nostro cervello, rendendoci sordi ai reali bisogni dell’organismo.

Saperlo, forse, è già cominciare a cambiare!

Pubblicato su 5Avi

Ti racconto la terra- recensioni e interviste

 

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A questo link puoi ascoltare la registrazione dell’intervista rilasciata a La dolce linea, di Tiziana Stallone, per RaiRadioWeb, il 15 novembre 2013.

A questo, invece, puoi leggere la prima recensione sul blog di Laura Montanari (Repubblica Firenze).

 

 

 

Le foto della presentazione al Caffè di Repubblica del
Pisa Book Festival 2013, con Laura Montanari e Fabio Galati.

Foto: Repubblica Caffe' - Pisa Book Festival- Giusi D'Urso presenta Presenta "Ti racconto la terra"

Ti racconto la terra

E’ uscito il mio ultimo libro: “Ti racconto la terra”, per Edizioni ETS, con la prefazione di Rossano Pazzagli e le storie di vita contadina di Stefano Berti.

3672_Durso_cover_STAMPA_03L’agricoltura diventa la poesia di un racconto di vita vissuta, che insegna a chi legge la fatica e l’incanto della vita in campagna, e la ricostruzione del rapporto antico fra chi produce il cibo e chi se ne nutre.
Il racconto si intreccia alla divulgazione di temi come la sostenibilità, il paesaggio, le scelte alimentari, la stagionalità, l’educazione alimentare, la prevenzione, le tradizioni a tavola.
Così, dal paradosso dell’agricoltura e del cibo industriale alla consapevolezza alimentare, ogni pagina affronta temi urgenti che non possono più essere appannaggio di tecnici del settore, ma terreno di riflessione per ogni lettore.
Un libro per chiunque voglia cominciare ad operare scelte virtuose, avendone inteso il peso e l’importanza.

Il libro si può acquistare da subito attraverso il sito di Edizioni ETS e dal 20 novembre sarà possibile trovarlo in libreria!
Intanto, puoi leggere la scheda e scaricare i pdf dell’indice e della prefazione.

Buona lettura!

Lussi, sprechi e bisogni

bimbomngiaPer chi fa il mio lavoro la frase “mangiare troppo fa male” ha il valore di un’indiscutibile certezza. L’eccessivo introito calorico, insieme alla sedentarietà, come sappiamo, è una delle cause dell’epidemia di obesità e di tutte le sue nefaste conseguenze (diabete, sindrome metabolica, ipertensione, alcuni tipi di tumore). Con l’avanzare delle conoscenze scientifiche questa certezza si è arricchita di ulteriori dati e considerazioni ed oggi, quindi, è nota l’influenza negativa che l’eccesso calorico ha sul cervello. Un gruppo di fisiologi e biologi molecolari cinesi dell’università del Wisconsin ha condotto studi interessanti sul tema, concludendo che un’abbondante scorpacciata a tavola si traduce in un’alterazione dei segnali che giungono all’ipotalamo, area celebrale in cui è situato il centro che regola la fame e la sazietà. L’equilibrio fra queste due sensazioni ataviche e fisiologiche viene in qualche modo destrutturato dall’abbondanza di cibo.

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La mela del Ministero

Il noto progetto Frutta nelle scuole, attivato da qualche anno dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, vanta nel suo programma la finalità di aumentare il “consumo di frutta e verdura da parte dei bambini e ad attuare iniziative che supportino più corrette abitudini alimentari e una nutrizione maggiormente equilibrata, nella fase in cui si formano le loro abitudini alimentari”.fruttanellescuole
Senza nulla togliere alla bontà delle intenzioni, vorrei riflettere sul metodo, partendo dalla mela (frutto comune, in genere amato dai bambini) che il Ministero ha ritenuto frutto adeguato per i nostri figli. Da qui, forse, ognuno di noi potrà fare le proprie considerazioni anche sugli altri prodotti e sul modo in cui vengono distribuiti a scuola.
Penso proprio alla mela biologica, tagliata a tocchetti, cosparsa di antiossidante, chiusa in vaschette di plastica riciclabile. Sa di “medicina”! Ma risponde a precise norme di sicurezza, della cui importanza però è difficile spiegare ai bambini. È biologica! Ma, se è vero che il cibo biologico è nato dalla necessità e la volontà di avere un pianeta più pulito, perché lo facciamo viaggiare in lungo e largo per il Paese, producendo CO2? È tagliata a tocchetti! Il consumo è veloce e pratico, ma non stimola le sensazioni che dovrebbe.

Un paio di domande per il Ministero, allora: cosa racconteremo ai nostri bambini quando si troveranno per le mani una mela intera, da toccare, addentare, assaporare e riconoscere, al sapore di mela, proveniente da un frutteto del nostro territorio? Qual è, secondo gli esperti ministeriali, la mela giusta?

 

 

Su Dimensione Agricoltura di ottobre 2013

 

Voce del verbo seminare

Ci sono gesti che restano in mente e mettono radici. Uno di questi è l’apertura del braccio che semina a spaglio il grano. L’immagine del contadino con la pioggia di sementi intorno mi accompagna da sempre, rassicurante, sebbene oggi un po’ surreale.
La semina è un gesto antico che serba dentro l’agire un significato e una simbologia assolutamente immortali. Il grembo della terra accoglie il seme che darà i suoi frutti, dopo una crescita che vuole aria, terra, acqua, calore. Ricorda il ventre generoso delle madri.
La fertilità di un campo mi fa pensare al dono, all’offerta, al bisogno e alla sua soddisfazione. Ma l’essenziale generosità di una spiga di grano stride, nella mia mente, con l’attuale distorsione di questi concetti. Scambiamo continuamente i “desideri” per “bisogni“. Il bisogno, però, è limitato per definizione, dalla necessità precisa che lo esprime. Il desiderio, invece, no!

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Di sprechi e di risparmi

È tempo di crisi. Sai la novità!

Ma al di là del comprensibile scoramento, è un tempo, questo, da trasformare in opportunità. L’occasione di imparare a risparmiare, riducendo gli sprechi e tornando ad uno stile di vita più equilibrato, sostenibile e parsimonioso.

Secondo quanto dichiarato dalla FAO nell’ottobre dello scorso anno in Italia nel 2011 lo spreco di cibo a livello domestico è costato ad ogni famiglia circa 1600 euro l’anno, cioè il 27% della spesa annuale alimentare. Continua a riecheggiarmi in testa una frase letta in una relazione di Emanuela Amendola (dott.ssa in Economia, Associazione di promozione sociale La MezzaLuna): “Sebbene sia noto che l’incidenza dello spreco vari in base al clima, allo status socio-economico, alla cultura (per esempio, l’abitudine a preparare generosamente più cibo di quello che può essere mangiato), tuttavia resta evidente che, in ogni caso, lo spreco alimentare domestico non solo esiste, ma ha anche notevoli dimensioni economiche.”
Tutto sommato, è una buona notizia, perché su questo dato si può decisamente intervenire, non certo risparmiando sul costo del buon cibo, ma eliminando, appunto, inutili sprechi.

Come?

Iniziando, ad esempio, dalla lista della spesa, non dimenticando mai di farla prima di entrare in un supermercato, annotando solo ciò di cui abbiamo veramente bisogno ed evitando di fare scorte di dubbia utilità che, peraltro, ci costringono al continuo controllo della scadenza. Chi fa la spesa nei mercati contadini o direttamente dai produttori locali è avvantaggiato dal fatto che le materie prime sono stagionali e freschissime, quindi meno soggette a repentino deperimento. Inoltre, un prodotto ortofrutticolo fresco avrà meno scarti di uno confezionato, magari proveniente da luoghi lontani. In cucina, poi, avvengono straordinarie magie: come quella di trasformare molti scarti vegetali in materia prima per creme vegetali, zuppe e minestroni.
Anche la pasticceria si presta alla pratica del riciclo e, quindi, del risparmio. Un esempio: le bucce di molti frutti (non trattati), dopo essere state lavate e ben asciugate, possono essere ridotte in piccoli pezzi e congelate, per essere utilizzate in seguito come fonti aromatiche nei dolci. Oppure, in alternativa, si possono conservare in frigo, in un barattolo di vetro, ricoperti di un strato d’olio, per aromatizzare insalate, arrosti e frittate. La cucina del giorno dopo, inoltre, un tempo scontata perché necessaria, oggi torna di moda, con la trasformazione dei resti in polpette e polpettoni, frittate e sformati.

C’è un altro fenomeno che rende quest’era così difficile una buona occasione: la necessità di ricominciare ad insegnare ai nostri figli l’adattamento a tavola. Avvezzi ad avere sempre tanto e troppo, ad accedere a pochi gusti accattivanti e fidelizzanti, i nostri bambini spesso rappresentano, in qualche modo, un ostacolo ai comportamenti anti-spreco: cibi pronti dei quali paghiamo anche la confezione, alimenti ad altissima impronta ecologica, abitudine a sciupare e gettare via parte dei pasti, a rifiutare le novità, i piatti più semplici e le pietanze del giorno precedente.

E allora, dato che la crisi attuale non riguarda solo il nostro portafoglio, non solo il nostro Paese, ma coinvolge l’intero pianeta, l’intero sistema economico, c’è da chiedersi: i nostri bambini, figli di epoche indifferenti alle conseguenze dello spreco, riuscirebbero a sopravvivere in un mondo più povero di risorse?

Pubblicato su “Alimentazione” – Dimensione Agricoltura di Aprile 2013

 

 

 

 

 

La MezzaLuna – Centro di Educazione Alimentare

Ci sono cose che stanno nell’aria in attesa di prendere forma e sostanza. Una di queste è “La Mezzaluna – centro di educazione alimentare”.

Se ne stava lì, indefinita ma già capace di individuare dei bisogni. Bisogni come quello di un nuovo diritto di accesso al cibo, di una nuova consapevolezza alimentare che si lega a quella ambientale e sociale. Aveva già in sé temi come il territorio, la partecipazione, l’agricoltura, la cultura, la biodiversità, il rispetto dei tempi della natura e molto altro.

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E’ un articolo di Emilio Bertoncini, Agronomo e Guida ambientale