Pane e parole

Nel 2006 il rapporto annuale della Società Italiana Pediatria sulle abitudini di vita degli adolescenti ha evidenziato dei dati a dir poco preoccupanti: il 60,4% delle ragazzine intervistate vorrebbe essere più magra e oltre il 24% ha già sperimentato una dieta, auto-prescrivendosi un regime ipocalorico restrittivo, spesso fai da te (34%) o una dieta consigliata da parenti, amici, riviste, internet (30%). La relazione fra il cibo e il corpo, dunque, rappresenta, oggi più che mai, una questione degna quantomeno di attenzione. Ma da dove nasce il nodo che tiene così stretti questi due importanti elementi?

Nutrire significa accudire, soddisfare l’esigenza primaria che garantisce la sopravvivenza. Ecco perché alimentarsi, per un bambino, è un’azione che include amore e incontro con la prima nutrice, generalmente la madre, che inizia questo tipo di accudimento già durante i mesi di gestazione.

Il bambino che mangia, infatti, non si nutre solo di cibo, ma anche ed inevitabilmente delle attenzioni e dell’affetto di chi lo nutre. Da qui l’enorme valore simbolico del cibo, in cui convergono vissuti, emozioni, esperienze e che ognuno di noi porterà dentro di sé per tutta la vita.

In quest’ottica emerge chiaramente quanto il cibo per il bambino sia costantemente legato ad una relazione fondamentale di scambio e come il comportamento alimentare faccia sempre riferimento ad una relazione e ad un bisogno non solo nutrizionale.

 Ecco che mangiare, per il bambino, assume molteplici significati e spesso ha la valenza dell’accettazione o del rifiuto della relazione di cui il cibo è parte. Il cibo spesso si sostituisce al pianto o ad altri segnali di disagio, delusione, frustrazione.

Nell’adolescenza, invece, il nodo attorno al quale ruota la relazione tra il nutrimento e il corpo è rappresentato dalla percezione che l’adolescente ha di se stesso. Egli si costruisce un ideale di immagine corporea confacente ai modelli proposti dal gruppo a cui appartiene; si sentirà quindi più o meno adeguato in relazione a quanto si avvicinerà o si allontanerà da quel dato modello. A complicare le cose intervengono i mezzi di comunicazione, colmi di modelli estetici “estremi”, ed i continui e rapidi cambiamenti fisici, tipici dell’adolescenza.

In questa fase così delicata e piena di fragilità l’insorgenza dei disturbi del comportamento alimentare può trovare terreno fertile. Usare il cibo come un linguaggio, il corpo come una lavagna su cui “descrivere” i propri disagi e le proprie frustrazioni: come se cambiare il corpo possa produrre cambiamenti nelle cose che provocano disagio e sofferenza. Questi spesso sono i cardini dell’atteggiamento disfunzionale alla base dei disturbi del comportamento alimentare.

Il trattamento di questi disturbi deve essere di tipo multidisciplinare, in quanto essi sono legati a complesse dinamiche psicologiche e ad abitudini nutrizionali destrutturate ed alterate. Fondamentale risulta comunque la prevenzione, basata sull’attenzione a determinati atteggiamenti a rischio, visibili spesso sin dall’infanzia, e sulle strategie educative virtuose.

Importantissima, dunque, durante le varie fasi della crescita, l’attenzione alle fasi prolungate di inappetenza se esse non dipendono da cause organiche, all’esasperato rifiuto del cibo, all’eccessiva attività fisica nella fase adolescenziale, alla volontà esagerata di seguire mode e modelli estetici o alimentari, al perfezionismo portato all’estremo.

Per approfondire:

• La gabbia d’oro. H. Bruch, Feltrinelli.
• Briciole. A. Arachi, Feltrinelli.
• Al di là dell’amore e dell’odio verso il cibo. G. Tardone. Bur.
• Il disturbo alimentare. E. Faccio. Carrocci Editore.
• Anoressia e bulimia. A. e L. Speciali. Giunti editore.

Evento correlato

Tutti i bambini e gli adolescenti dovrebbero essere educati ed incoraggiati a svolgere attività fisica. Lo sport deve essere considerato necessario per migliorare lo stato di salute e sviluppare nei bambini  capacità comunicative e di interazione sociale, migliorando l’autostima e l’autocontrollo.
Il fabbisogno nutrizionale dei piccoli che praticano sport prevede un supplemento energetico da assumere attraverso la normale alimentazione raccomandata in base all’età, al peso, al sesso ed al tipo di sport praticato. Per il bambino che pratica attività fisica quotidianamente o quasi, sia in modo programmato che come gioco all’aperto, valgono le raccomandazioni nutrizionali per la popolazione sana. Di seguito, alcune regole fondamentali: attuare una corretta ripartizione dei pasti (cinque pasti al giorno), che comprendano sempre una buona colazione, uno spuntino, un pranzo completo o un piatto unico, una merenda e una cena leggera ed equilibrata; moderare l’eccessivo consumo di alimenti ad alto contenuto di grassi e zuccheri semplici (formaggi, insaccati, dolciumi, merendini); praticare una dieta variata, non abusare di bevande dolci che, oltre a non dissetare affatto, aumentano l’introito di zuccheri semplici; consumare alimenti poco raffinati, ricchi di fibra e poveri di edulcoranti e additivi in genere; bere a piccoli sorsi e spesso, durante e dopo l’attività sportiva, per integrare la perdita di liquidi attraverso il sudore.
Ma qual è la fonte adeguata di energia per i piccoli atleti?
Che i carboidrati forniscano energia è ormai cosa nota. Ma la cosa che non tutti sanno è che si tratta di energia pulita: infatti dalla combustione (nel senso metabolico del termine) di glucosio si formano, oltre all’energia, acqua ed anidride carbonica. Niente di più pulito, per l’organismo umano! Anche i grassi e le proteine possono fornire energia, ma i loro prodotti di combustione sono meno innocui, lasciando nel sangue molte scorie e impegnando a lungo e profondamente il fegato e i reni. I carboidrati forniscono almeno il 50% dell’energia necessaria a noi tutti quotidianamente. Ma, attenzione, non tutti carboidrati sono uguali. Essi si distinguono infatti in semplici e complessi. I primi producono un repentino innalzamento di glucosio nel sangue, mentre i secondi provocano un picco glicemico più attenuato e forniscono energia per un tempo più prolungato.
Innalzare repentinamente il livello di glucosio nel sangue non è mai una cosa positiva, poiché costringe l’organismo ad un super lavoro per abbassarlo. Ad ogni picco glicemico corrisponde successivamente un brusco abbassamento che, in termini di sintomi macroscopici, crea uno stato di ipoglicemia, cui segue sonnolenza, spossatezza ed immediata necessità di mangiare di nuovo. Per questo è preferibile consumare carboidrati complessi ed accompagnare sempre gli zuccheri con una buona quota di fibra, che rende meno improvvisi e meno intensi i picchi glicemici, quindi meno acuti i sintomi precedentemente accennati.
Che dire delle proteine? Sono sicuramente necessarie al piccolo sportivo per strutturare, sviluppare e mantenere la massa muscolare, ma attenzione a non esagerare, soprattutto con quelle di origine animale, che acidificano il sangue e costringono le ossa a tamponarne l’acidità, liberando bicarbonato di calcio e impoverendo così il tessuto osseo di questo ione prezioso. Ricordiamoci, infatti, che anche molti vegetali, in particolare i legumi associati ai cereali, contengono proteine di buona qualità. E’ sufficiente dunque variare le fonti proteiche (latte e latticini, carne, pesce, uova, legumi) e non superare i tre pasti carnei a settimana, per assumere la giusta quantità e qualità di proteine.
E i grassi? Da non demonizzare, vanno consumati con moderazione e scegliendo quelli giusti (leggi l’articolo sugli oli tropicali). Essi rappresentano una fonte di energia, un importante materiale di riserva e un nutriente strutturale; ma attenzione a quelli saturi, soprattutto quelli “nascosti”, contenuti in merendine e altri cibi preconfezionati.
Che posto dare, infine, all’integrazione? Se ci si nutre in modo vario ed equilibrato il ricorso agli integratori è superfluo. E’ bene sempre ricordare che non esistono cibi magici che migliorino le prestazioni sportive: quel ch’è certo, invece, è che nessun cibo e nessun integratore possono sostituire l’allenamento!

Evento correlato: http://sites.google.com/site/seminarioatleticavirtus/

Nella nostra società la disponibilità di cibo e la sedentarietà
hanno incrementato drammaticamente la prevalenza di obesità, soprattutto in età evolutiva. Dall’altra parte, i modelli di snellezza estrema che lusingano e angosciano gli adolescenti hanno finito col demonizzare tutti i grassi ed etichettarli come pericolosi, nonostante tali macronutrienti risultino invece indispensabili per il nostro organismo, purchè assunti secondo appropriati criteri qualitativi e quantitativi. La demonizzazione relativa ad alimenti con i quali l’uomo si nutre da millenni (burro, formaggio, uova) riduce inoltre il valore delle tradizioni e delle culture territoriali, che andrebbe invece difeso quale pilastro del modello alimentare mediterraneo.
Ci sorge spontaneo il dubbio di quali siano allora i grassi buoni e quelli  cattivi. Sul banco degli imputati, accanto ai grassi trans, vi è una categoria di grassi spacciata spesso per “sana” ed innocua: gli oli tropicali di cocco, palma e palmisti. Questi oli di origine vegetale rappresentano un vero e proprio scherzo della natura. Infatti, a differenza degli altri oli vegetali (extravergine di oliva e di semi), ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi, quelli tropicali contengono elevate quantità di grassi saturi (come quelli di origine animale), che hanno effetto negativo sul colesterolo e sulla formazione di placche aterosclerotiche (acidi grassi laurico, miristico e palmitico). Se
confrontassimo la percentuale di grassi saturi presente nei vari oli tropicali rispetto a quella presente nel burro toglieremmo a quest’ultimo il primato negativo che oggi spesso gli viene attribuito. Infatti abbiamo il 91% di grassi saturi nell’olio di cocco, l’83% in quello di palma e l’80% in quello di palmisti; mentre il burro ne contiene solo il 65%, oltre ad offrire un buon contenuto di calcio e vitamine. Ma a cosa servono, allora, gli oli tropicali? Essi garantiscono resistenza, friabilità e palatabilità alle elevate temperature della frittura, anche dopo una settimana di utilizzo intensivo e, cosa fondamentale, sono molto economici. Queste le prerogative che oggi rendono gli oli tropicali “ottimi”, dal punto di vista commerciale, per la
produzione di prodotti da forno, patatine fritte confezionate e per la realizzazione di miscele di oli vegetali e grassi animali variamente trattati, che rendono i prodotti più friabili e gustosi. Essendo questi oli di innegabile origine vegetale, essi vengono indicati in etichetta come oli vegetali , “tranquillizzando” così il consumatore. Una corretta educazione alimentare renderebbe il consumatore consapevole del loro elevato contenuto in grassi saturi, evitando quindi di preferirli al latte intero, al burro, alle uova e ai nostri tradizionali formaggi. Da non sottovalutare inoltre il problema del danno ambientale provocato alle foreste tropicali dalla coltivazione intensiva di intere zone deforestate, che, una volta utilizzate, vengono abbandonate poiché rese poco fertili dalle stesse modalità di coltivazione e dall’uso massiccio di pesticidi. Nonostante questo scempio sia sotto gli occhi di tutti e malgrado la mole di evidenze scientifiche sull’uso di questi oli dannosissimi spacciati per innocui oli vegetali, i dati relativi all’esportazione di tali prodotti sono davvero inquietanti: per il solo olio di palma si è passati infatti da 126.000 tonnellate nel 1985 a 12.000.000 di tonnellate nel 2007. Insomma, una quantità da capogiro di grassi saturi destinati ad insaporire cornetti, gelati, crackers, fette biscottate, merendine che ogni giorno arrivano sulle nostre tavole e, quel ch’è peggio, negli zaini dei nostri figli!

Citato in http://www.prezzinvista.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1574

Teobroma cacao, ovvero “cibo degli dei”: questo il nome scientifico del cacao, la cui storia inizia probabilmente in Messico, dove il clima tropicale ne favorisce da sempre la coltivazione. Dai Maya ai giorni nostri il cacao è stato utilizzato come bevanda e spezia amara, subendo nei secoli numerosi incroci, selezioni geniche e sofisticate lavorazioni. Oggi la tecnologia con cui esso viene manipolato, dando origine a svariate tipologia di cioccolato, è assai progredita e tiene conto anche dell’esigenza di coniugare gusto, tradizioni e attenzione alla sana alimentazione. Obiettivo principale  delle industrie cioccolatiere, quindi,  è quello di produrre prodotti non solo palatabili e ricercati, ma anche salutari, cioè di comprovata attività biologica, in quantità consone ad uno stile di vita sano.

Pur essendo un alimento ipercalorico, cioè ad alta densità energetica (540-560 kcal/100 g di prodotto), il cioccolato, e in particolare quello nero ed amaro (noto come cioccolato fondente), ha eccellenti proprietà nutrizionali che lo rendono adeguato a far parte di un regime alimentare sano ed equilibrato. Fra le qualità del cioccolato fondente ricordiamo

• il bassissimo contenuto in colesterolo e le elevate quantità di steroli vegetali, utili ad abbattere l’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno), mediante un’azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo;
• un buon contenuto di sali minerali, quali calcio, magnesio e ferro;
• la presenza di sostanze ad azione psicoattiva con effetti euforizzanti e positivi sull’umore e sulla memoria, stimolanti le percezioni sensoriali e riducenti il senso di fatica.

Ma la caratteristica nutrizionale che ormai da tempo fa del cioccolato oggetto di studio da parte di medici e nutrizionisti è il suo alto contenuto di polifenoli antiossidanti (flavonoidi e tannini) di grande importanza biologica, in quanto dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive/curative (sostanze nutraceutiche) e in quanto composti di comprovata efficacia nel limitare il rischio di stress ossidativo. Vediamoli più da vicino.

 I polifenoli vengono prodotti dal metabolismo vegetale per svolgere vari ruoli: di difesa contro gli animali erbivori (conferiscono sapore amaro) e contro i funghi patogeni (fitoalessine, antifungini naturali), di supporto meccanico (lignine) e di protezione contro l’aggressione microbica (antocianine).Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono molecole composte da più molecole di fenolo condensate (il fenolo è un composto organico che possiede uno o più gruppi ossidrilici – OH – legati ad un anello aromatico).  Perché i polifenoli fanno bene alla salute? Essi sono le molecole antiossidanti più rappresentate nel regno vegetale, abbondando nella frutta (e in alcuni suoi prodotti, come ad esempio il vino), nella verdura fresca, nel tè e, appunto, nel cacao. Proteggono le cellule dai danni causati dai  radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare e a causa dell’invecchiamento fisiologico dei tessuti; ma anche in seguito ad eventi stressogeni, come radiazioni, fumo, agenti inquinanti, raggi UV, stress emotivo e fisico, additivi chimici, attacchi virali e batterici. Uno studio recentissimo, pubblicato dal British Journal of Nutrition⁽¹⁾, indica il cioccolato fondente quali fonti molto ricche di polifenoli, probabilmente più del vino e del tè verde o nero. Il cioccolato fondente, dunque, possiede un alto valore antiossidante che, in studi sperimentali, modula favorevolmente l’insulino-resistenza⁽²⁾, l’ipertensione arteriosa⁽³⁾ e la disfunzione endoteliale ⁽⁴⁾, spesso associate all’obesità. In questo studio, sono stati valutati gli effetti del consumo di 20 g di cioccolato fondente (contenente 500 mg o 1000 mg di polifenoli), per 2 settimane, sulla glicemia⁽⁵⁾, sulla colesterolemia⁽⁶⁾ e sulla pressione arteriosa, nonché le correlazioni tra questi parametri e la produzione di glucocorticoidi⁽⁷⁾, in 40 soggetti sovrappeso o obesi. Il consumo di cioccolato contenente 500 mg di polifenoli ha prodotto una riduzione significativa, sia della glicemia a digiuno che della pressione arteriosa. L’assunzione di 1000 mg di polifenoli al giorno non ha comportato effetti diversi sugli stessi parametri. Lo studio conferma, dunque, i benefici del consumo regolare di dosi moderate di cioccolato fondente sul metabolismo del glucosio e nel controllo della pressione arteriosa in pazienti sovrappeso o obesi.   

•  ⁽¹⁾Almoosawi S, Fyfe L, Ho C, Al-Dujaili E. Br J Nutr. 2009 Oct 13:1-9.
• ⁽²⁾Alterata capacità dell’ormone pancreatico insulina a sopprimere la produzione di glucosio da parte del fegato e a promuoverne il consumo da parte degli organi periferici.
• ⁽³⁾Aumento patologico della pressione sanguigna.
• ⁽⁴⁾Endoteliale: da endotelio, tessuto che riveste internamente la parete dei vasi sanguigni.
• ⁽⁵⁾Concentrazione di glucosio nel sangue.
• ⁽⁶⁾Concentrazione di colesterolo nel sangue.
• ⁽⁷⁾Ormoni steroidei, prodotti dalla corteccia surrenale; fra le loro molteplici azioni, ricordiamo la regolazione della quantità di glucosio nei depositi epatici e nel torrente ematico.  

Fonti bibliografiche

•  ·        Nutrition Fundation of Italy (http://www.nutrition-foundation.it/index.php)
•  ·        Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. P. Cappelli e Vanna Vannucchi. Zanichelli.
•  ·        Biochimica degli alimenti e della nutrizione. Ivo Cozzani e Enrico Dainese. Piccin
•  ·        Spunti di Nutrizione ed altro. Giusi D’Urso. Manidistrega Editrice.  

articolo citato su: http://www.prontoconsumatore.it/index.php?option=com_content&view=article&id=30489:cioccolato-fondente-ottima-fonte-di-antiossidanti&catid=13&Itemid=2

Panorama del 25 giugno 2009, pag. 76

Relazioni e contraddizioni

Donna è la prima nutrice, dal grembo al seno al primo cucchiaino, colei che provvede alle cure e al sostentamento del proprio piccolo. Donna è l’adolescente che si guarda allo specchio e non si riconosce più nella vita stretta e nei fianchi larghi che la preparano alla fisiologica funzione della procreazione. Donna è la cuoca di casa, la nonna o la suocera delle lasagne domenicali, così come la mamma che prepara il pasto caldo della sera e mette tutti intorno al tavolo. Donna, infine, è Eva, che porge la mela ad Adamo.

Da sempre la donna ha avuto un legame inscindibile con gli alimenti e con il loro consumo. Ecco perché il cibo ha in generale una valenza del tutto particolare nel mondo femminile.

È interessante notare come la preparazione quotidiana dei pasti per i propri cari abbia assunto nei secoli una valenza emotiva profonda: la donna è divenuta nel tempo fautrice di modificazioni alimentari attraverso metodi conservativi e cotture particolari. Attraverso la produzione di pietanze e pasti la donna ha esercitato nei tempi un potere univoco, riempiendo vuoti e compensando ingiustizie. È stato un percorso lungo e travagliato quello che ha fatto del rapporto fra donne e cibo il connubio che oggi riconosciamo essere così importante.

All’origine la donna è mera corporeità, un involucro che suscita “appetiti”; dall’altra parte vi è il cibo come godimento e piacere; per cui non stupisce il fatto che da molti piaceri della tavola le donne resteranno a lungo escluse, più vicine allo status di cibo che a quello, maschile, di commensale.

Nel Medioevo alla donna viene attribuita saggezza e capacità di autocontrollo qualora non esageri con il consumo di cibo, dando così al marito e al padre garanzia di sapersi negare al piacere. In questo periodo storico una condizione molto simile a quella che oggi definiamo anoressia nervosa prende la forma del digiuno ascetico, perseguito anche fino alla morte. Ne sono un esempio le vicende di sante come Santa Caterina da Siena (347-1480).

Nella pittura che va dal Medioevo al ‘700 il nesso tra donna come nutrimento erotico e come nutrice è perfettamente evidente. Attraverso l’arte figurativa infatti ci giungono storie e curiosità legate ai libertini di quel tempo, come Don Giovanni e Casanova, con i quali il rapporto tra donna e cibo subisce ancora nuove trasformazioni, divenendo  trasgressione e seduzione: l’allontanamento della donna dai piacere della tavola infatti, in certi dipinti dell’epoca, si trasforma in una trasgressiva fonte di piacere.

Anche le pozioni magiche di streghe e guaritrici hanno avuto un posto di riguardo nella storia del rapporto fra le donne e il cibo. D’altra parte i pasti confezionati dalle monache di clausura testimoniano la volontà di comunicare con il mondo esterno; questo avviene attraverso la preparazione e l’offerta di cibo agli altri. Torna ancora il concetto di donna-nutrice, che ci conduce fino ai nostri giorni, in una società in cui il piacere del cibo da parte delle donne diventa espressione di eccesso e lusso; basti vedere molti messaggi pubblicitari che raccontano di bagni nel latte o nella cioccolata e che ribadiscono ancora una volta la relazione fra gusto e sensualità.

Nella civiltà dell’opulenza però tutti sono esposti all’offerta eccessiva di cibo e contemporaneamente alle immagini insistenti e penetranti di corpi perfetti. Quindi, accanto all’esaltazione della forma corporea e al benessere vi è l’aumento preoccupante dei disturbi alimentari che originano proprio da rappresentazioni eccessive e si diffondono tra le giovani donne occidentali (su dieci malati nove sono di sesso femminile). L’atto del mangiare, dunque, è strettamente annodato al problema dell’immagine fisica di sé. Anoressia, bulimia e tutti i disturbi e le dipendenze legate al cibo, colpiscono migliaia di adolescenti e rappresentano, soprattutto nel mondo femminile, gravissime patologie sempre più diffuse. Quasi sempre le pazienti hanno un’enorme difficoltà a riconoscere i propri bisogni e a farsi aiutare, sviluppando angosce e strategie di difesa, che si esplicitano nel rifiuto di tutto ciò che viene dagli altri e nell’abnorme controllo del proprio rapporto con il cibo.

Cibo e trasgressione, ma anche controllo sociale, emarginazione delle donne da un lato, e  strumento di comunicazione e presa di coscienza dall’altro.

Ancora una volta la complessità dell’universo femminile ci spinge a fare profonde riflessioni su come le relazioni possano, in certi contesti, trasformarsi in contraddizioni e su quanto queste ultime pesino nel bilancio esistenziale della donna.

Semiofood. Comunicazione e cultura del cibo. Manetti, Bertetti, Prato. Centro Scientifico Editore. 2003

Donne e cibo. Una relazione nella storia. Muzzarelli e Tarozzi. Bruno Mondadori, Milano. 2003

Dalle sante ascetiche alle ragazze anoressiche. Il rifiuto del cibo nella storia. Vandereycken e Van Deth. Cortina Raffaello Editore.