Archivio della categoria: contributi esterni

In questa rubrica troverete articoli di autori che si sono espressi sul blog e sui temi da esso trattati. Se anche tu hai un contributo da pubblicare, puoi spedirmelo all’indirizzo giusi.durso@libero.it

Natura del gusto e fidelizzazione ai sapori

Un articolo di Maria Giusi Vaccaro

“In origine c’è il semplice fabbisogno alimentare e il desiderio di rispondere alle necessità del corpo nutrendosi. Le sensazioni procurate dalla sazietà, gli aromi e i sapori del cibo si trasformano allora in piacere. La memoria conserva sia le sensazioni sia il piacere, e così, successivamente, le prime saranno promessa del secondo. Fabbisogno, desiderio, piacere nascono all’interno di reti neurali che per larga parte si sovrappongono le une alle altre.”
(Il cervello goloso, Andrè Holley)

Studi di neuroscienze sulla percezione del cibo, dimostrano che mangiare risponde non solo al primitivo, indispensabile bisogno di sazietà ma soprattutto al bisogno di gustare; dalla scelta di un alimento al suo assaggio, mangiare mette in moto una serie di meccanismi cognitivi, ancestrali o nuovi, che impegna ogni area del nostro cervello. Proprio intorno al gusto e ai suoi complessi meccanismi ruota l’enorme giro d’affari dell’industria alimentare a livello globale che basa le proprie politiche commerciali sul fatto che l’uomo ha trasformato il cibo da semplice strumento di sopravvivenza a raffinata fonte di piacere.
Le neuroscienze considerano il cibo come una sorta di “ricompensa naturale” al pari dell’attività sessuale e altre attività ritenute piacevoli dal cervello, innescando un comportamento di ricerca, rinforzo e ripetizione.

Scienziati e tecnologi alimentari studiano quotidianamente come accrescere l’appetibilità dei cibi proprio per sovra-stimolare i circuiti della ricompensa, della gratificazione. Un prodotto appetibile o palatabile è qualcosa che eccita il nostro gusto sovrastando ogni altra percezione, seducendo il consumatore fino a innescare una vera e propria dipendenza caratterizzata da reazioni incontrollabili e irrazionali.>
Questa manipolazione viene effettuata attraverso sofisticati calcoli matematici con l’obiettivo di farci raggiungere il BLISS POINT (termine coniato da J.L. Balintfy e applicato da H.Moskowitz), definito come il punto di massima beatitudine indotto da un alimento, oltre il quale, se ne riduce il potere di attrazione. Il “senso di gradimento sensoriale ottimale” si raggiunge con la sapiente combinazione di zuccheri, grassi e sale, i tre esaltatori del piacere in grado di procurare una sorta di estasi sensoriale, di far superare la percezione del senso di sazietà spingendo il consumatore, pervaso così da un appetito irreprimibile, a sovralimentarsi, esponendosi al rischio di un aumento ponderale nel breve termine e allo sviluppo di disturbi metabolici e psicologici più gravi nel lungo termine.

La sinergia edonica di zucchero-grasso-sale, ci porta a reiterare gli acquisti, dovuti alla dipendenza da certi sapori – legata più alle sollecitazioni artificiali che non alle caratteristiche autentiche dell’alimento. Sollecitazioni studiate per generare un piacere multisensiorale, in modi pervicaci e in tempi rapidissimi. Ne derivano, un’alterazione del palato e un’omologazione del gusto e dei desideri dei consumatori, sempre più abituati a prodotti dolci, salati e ricchi di grassi. Queste errate abitudini alimentari rischiano di produrre quella che viene definita disgeusia collettiva o distorsione del senso del gusto.
Dolce, grasso e salato incrementano nettamente le preferenze alimentari che vanno dal piacere al desiderio compulsivo. La scelta tra gli scaffali avviene in base alle proprie aspettative sul gusto e sulla sensazione che si proverà nel percepirli, oltre ai segnali di piacere che il cervello produrrà come ricompensa per aver scelto i cibi più gustosi.
Il gusto, l’aroma e la soddisfazione nonché l’attrattiva sensoriale (si mangia con tutti i sensi, soprattutto con gli occhi), prevalgono ancora sugli aspetti nutrizionali.

Ma cos’è il gusto?

Ne “Il cervello goloso” A. Holley scrive che per l’opinione comune non è il gusto propriamente detto a essere coinvolto nella scelta di un cibo, ma l’olfatto, che ci permette di percepire le sostanze volatili contenute nei grassi di consistenza cremosa. Quest’ultima, si traduce in quella sensazione tattile di cui è responsabile il nervo trigemino che ci gratifica con la consistenza vellutata del cioccolato, con la croccantezza del pollo fritto o con la cremosità del formaggio (vedi articolo ospitato in questo blog).
ll gusto è uno dei cinque sensi dell’essere umano, che viene riconosciuto grazie alla presenza sulla lingua di quattro tipologie differenti di papille gustative, al cui interno, si trovano i bottoni gustativi. Questi, portano al loro apice i recettori del gusto e trasmettono poi i segnali al cervello.
L’ attivazione delle papille gustative inizia durante la 30° settimana di gestazione, quando il liquido amniotico e le sue variazioni chimiche causate dalla dieta materna, possono stimolare i recettori gustativi fetali. Questa attivazione precoce, appare come un primo passo nello sviluppo della memoria sensoriale gustativa, che modellerà la preferenza per i vari gusti, influenzando così le scelte alimentari del futuro neonato e bambino. Lo sviluppo delle preferenze individuali per alcuni alimenti rispetto ad altri, è un processo complesso che coinvolge sia fattori motivazionali che comportamentali, insieme ad aspetti genetici specifici. (pubmed)
Oggi è noto che i recettori del gusto non sono confinati nella lingua ma sono espressi anche in altre parti  della bocca e in maniera predominante in tutto l’apparato gastrointestinale, attraverso cellule epiteliali sensoriali intestinali specializzate che stabiliscono una connessione tra intestino e cervello (pubmed).
La Scienza ha ufficialmente riconosciuto sei gusti dell’apparato gustativo umano: dolce, amaro, salato, acido, umami e grasso, suddividendo la popolazione in supertaster o super gustatori (25%), normal taster (50%) e non taster (25%) in base alla diversa capacità di percezione degli stessi (Linda Bartoshuk,2000). La variazione nel gusto più studiata è l’abilità di gustare un preparato particolarmente amaro, il propiltiouracile (PROP).La sensibilità al PROP è associata a una sensibilità più spiccata al gusto in generale e a un maggior numero di papille gustative sulla lingua( https://www.sciencedirect.com/).  Le combinazioni e le quantità di queste sei percezioni producono i sapori sperimentati, con l’aiuto delle informazioni olfattive e delle sensazioni somato-sensoriali provenienti dalla bocca.

Ma il gusto è associato anche a importanti funzioni fisiologiche ed evolutive.

Il gusto dolce è caratterizzato da cibi ricchi di carboidrati semplici come lo zucchero (saccarosio), un composto organico costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio. E’ innato in tutti i mammiferi, poiché gli zuccheri indicano in maniera affidabile un alto livello di energia, rappresentando quindi uno strumento adattativo essenziale per la sopravvivenza dell’organismo.

L’innata predilezione per il gusto dolce e la propensione a scegliere alimenti dolci sono ben sviluppate fin dalla nascita, determinate anche dalla presenza di specifici recettori e fattori genetici (polimorfismo del gene tasirR) (pubmed) e può essere rafforzato o modificato dall’offerta e dalla disponibilità del cibo, oltre che da influenze familiari e culturali anche prima dell’infanzia (pubmed; pubmed).

“La voglia di dolce persiste anche quando siamo sazi, il che spiega probabilmente perché il dessert compaia a fine pasto. Essere golosi di cibi ricchi di zuccheri, è un ottimo adattamento evolutivo per un onnivoro, il cui grande encefalo richiede un’enorme quantità di glucosio (unica fonte di energia utilizzabile dal cervello) o perlomeno era la strategia giusta un tempo, quando la possibilità di ingerire dolci rappresentava un’eccezione e non la regola.“
(Michael Pollan-Il dilemma dell’onnivoro )

Cosa dire del sapore amaro?
“L’amaro sulla lingua ci invita alla cautela, per evitare che un veleno vada oltre quelle che Brillant-Savarin chiama le fedeli sentinelle del gusto” (Il dilemma dell’onnivoro).
Dal punto di vista evolutivo, il gusto amaro viene associato a sostanze tossiche, come gli alcaloidi o a cibi degradati (pubmed). Pensiamo alle donne che durante la gravidanza sono particolarmente sensibili all’amaro, probabilmente come adattamento per proteggere il feto anche dalle tossine più blande, come ad esempio quelle dei broccoli (Brassica oleracea). L’associazione dell’amaro a sostanze pericolose dimostra, ancora una volta, come il gusto sia legato alla sopravvivenza, oltre che al piacere: la capacità di percepire i sapori primari si sarebbe selezionata nel corso dell’evoluzione per distinguere gli alimenti utili da quelli dannosi.

Il gusto acido non è dovuto a ingredienti specifici, come per il dolce o il salato, ma è legato al pH dei cibi quando questo è inferiore a 7. Per la sua percezione però è fondamentale anche il rapporto con lo zucchero. Questa interazione è molto importante ai fini sensoriali, in quanto saccarosio, glucosio e fruttosio sono in grado di contrastare la percezione del gusto acido e rendere più accettabile il sapore dell’alimento. Motivo per cui il miele, alimento di natura acida, non viene percepito come aspro.
L’acidità inoltre, bilancia la sensazione di grasso, contrasta l’ossidazione, mantiene vivi i colori e ci avverte che i cibi potrebbero essere avariati.

Il salato è un gusto innato e attraente, prodotto dal sale o cloruro di sodio (NaCl). E’ essenziale per la vita poiché mantiene l’equilibrio salino dei fluidi corporei, un retaggio della discendenza acquatica dei mammiferi. Ma migliora anche gli odori, i sapori, minimizza l’amaro e bilancia il dolce. Un odore e un sapore appresi, migliorati dal sale, diventano irresistibili.

Nel saggio “La rivoluzione nel piatto”, Sabrina Giannini racconta che, secondo il giornalista Premio Pulitzer Michael Moss, la Cargill, industria americana leader mondiale nella produzione di sale, sta lavorando per cambiare la forma fisica del sale, polverizzandolo in modo che colpisca più rapidamente le papille gustative per esaltare il flavor brust, l’esplosione di sapore.

Il gusto umami deriva dal glutammato monosodico, ovvero il sale di sodio dell’acido glutammico, l’amminoacido più abbondante in natura. E’ un gusto più sfumato rispetto agli altri e segnala la presenza di derivati delle proteine, nutrienti essenziali per il benessere. Il termine umami vuol dire saporito, esalta il gusto, la piacevolezza e la palatabilità del cibo. In natura è presente nei funghi, nelle carni, nel pesce e nel latte materno. Nella nostra cucina si trova nel parmigiano reggiano stagionato, nei dadi per il brodo o nella salsa di soia.

E il gusto dei grassi?

Alcuni recenti studi sostengono che all’elenco ristretto dei gusti percepiti, vada aggiunto anche quello specifico del grasso, l’oleogusto. I meccanismi del suo rilevamento sono ancora poco noti e meritano ricerche più approfondite. Studi recenti come quello dei ricercatori della Washington University School of Medicine di St.Louis (Missouri), hanno identificato i recettori gustativi specializzati per il grasso, regolati dal gene polifunzionale CD36 (CD sta per Cluster Differentiation, una codificazione internazionale nel campo dell’immunologia) localizzato nel braccio lungo del comosoma 7 (Journal of Lipid Research). Ma la strada da fare per comprendere appieno la chimica di questa specifica percezione gustativa è ancora lunga.
Intanto, come ci racconta “La Rivoluzione nel piatto” di Sabrina Giannini, che nel 1990 Adam Drewnowski, uno tra i più autorevoli studiosi del grasso nella dieta alimentare, ha capito che per il grasso non vi sia il bliss point. Non esiste, quindi, un livello di concentrazione ottimale oltre il quale un’ulteriore aggiunta riduce il potere di attrazione dell’alimento. Infatti, nel caso dei grassi, gli esperimenti hanno dimostrato che il cervello li gradisce senza conoscere misura; non lancia segnali di allarme soprattutto quando sono mescolati allo zucchero, che riducendone la percezione, li rende “meno visibili” al cervello e di conseguenza, un ingrediente assai insidioso. Nelle vostre esperienze culinarie, vi eravate mai accorti di questa “trappola del grasso”?

I gusti innati possono essere quindi amplificati dalle esperienze che facciamo intorno al cibo e dalle relazioni che instauriamo con esso. Pensate ad esempio al disgusto iniziale che può dare una bevanda amara quando siamo abituati a consumarla zuccherata.  Questo fenomeno prende il nome di oversizing ovvero il sovradimensionamento di ciò che è innato.
Le multinazionali sfruttano questi processi per aumentare le loro vendite ma ne sono anche schiave. Infatti, lo zucchero come ingrediente non si limita ad addolcire ma sostituisce ingredienti più costosi, aggiungendo volume e consistenza. Il sale, che ha un costo relativamente basso, aumenta il fascino dei cibi industriali, è un ottimo conservante e un ottimo dissimulatore dell’aroma di riscaldato tipico della carne precotta nei pasti pronti. Il grasso stimola l’iperalimentazione, aumenta la palatabilità e maschera sapori sgradevoli come il metallico causato dalla lavorazione. Tutti concorrono al prolungamento della scadenza dei prodotti. Il risultato finale è caratterizzato da prodotti progettati per regalarci l’illusione di una dieta diversificata, per indurre un “effetto gola” assicurato. Piatti belli da vedere, invitanti dal punto di vista sensoriale ma di scarso valore nutritivo, qualitativamente scadenti e tali da aumentare l’incidenza di patologie cronico-degenerative.

Come possiamo difenderci da questo fenomeno così presente e invasivo?

Per comprendere la differenza di un gusto artefatto e uno naturale, l’Accademia di Nutrizione Culinaria e Cucina Antiaging, ci invita a fare una semplice esperienza sensoriale confrontando l’assaggio di un pesto alla genovese industriale e uno fatto in casa. Il primo – che tra gli ingredienti riporterà anche il siero di latte in polvere (zucchero nascosto) – darà una percezione del gusto immediata, in “altezza”, che ecciterà le papille gustative ma sarà di breve durata e non collegato alle proprietà nutritive del prodotto. Il secondo, darà una percezione del gusto in “lunghezza”, molto più persistente, che esalterà il sapore del vero ingrediente del pesto: il basilico. L’obiettivo deve essere quello di valorizzare il gusto degli alimenti naturali in maniera sana e bilanciata, garanzia di una cucina più nobile in grado di apportare sia benefici psicologici che fisiologici senza l’aggiunta di componenti nocivi per la salute (https://academy.cucinaevolution.it/).

Gustare e riconoscere il cibo del piacere deve associarsi quindi a un’esperienza di qualità e non a una scelta rapida e sbrigativa indotta da un’abile ricerca industriale.

Le neuroscienze ci insegnano che il sistema cerebrale umano del sapore è dotato di plasticità – particolarmente notevole nei neonati e nei bambini piccoli (pubmed), grazie a un elevato tasso di turnover cellulare. Questo processo permette, in seguito all’esposizione ripetuta a uno stimolo gustativo, di aumentarne la sensibilità. Possiamo quindi abituare e riabituare il cervello alla preferenza per il cibo genuino e costruire un giusto equilibrio tra il piacere e l’alimentazione giornaliera (sulla riabilitazione sensoriale, puoi approfondire qui). Quanto più a lungo si consumano cibi sani, migliore sarà il sapore che verrà percepito dai nostri sensi successivamente (pubmed).
È tempo di tornare al sapore autentico dei cibi. E’ tempo di tornare al gusto vero.

 

Maria Giusi Vaccaro è laureanda in Scienze Biologiche e appassionata di neurogastronomia. Ha conseguito un Master in Nutrizione culinaria e Cucina antiaging (Art Joins Nutrition Academy).

 

Immagine di G. D’Urso

Sindrome dell’intestino irritabile – collaborazioni

Oggi il blog ospita un articolo scritto insieme al dott. Antonio Di Presa, osteopata. L’argomento è la Sindrome dell’intestino irritabile. 
Buona lettura!

In una situazione mondiale dove l’aspettativa di vita va sempre più allungandosi, aumentano vertiginosamente i disturbi di tipo cronico a cui diventa necessario far fronte, e tra questi, molti ricadono a livello dell’apparato gastro-intestinale.

img: thawkwardyeti.com

Una delle situazioni più difficili da gestire è la sindrome dell’intestino irritabile (IBS, o Irritable Bowel Syndrome).

Questo articolo, scritto a 4 mani con la dott.ssa D’Urso, nasce quindi dalla necessità di dare informazioni affidabili su questo complesso argomento, peraltro mai abbastanza conosciuto.

Istruzioni per l’uso

Trattandosi di un approfondimento piuttosto lungo (tempo di lettura: 10 minuti), vorrei riassumere qui i punti chiave per tutte quelle persone che vorrebbero saperne di più, ma non hanno del tempo da dedicare a questo tema:

  • La sindrome dell’intestino irritabile, la cui causa è ancora dibattuta, è diffusissima e mal gestita;
  • Spesso i sintomi hanno un forte impatto sulla qualità di vita della persona affetta;
  • È possibile migliorare lo stato delle persone con IBS attraverso una dieta ed una integrazione probiotica adeguata;
  • Studi molto promettenti vedono nell’osteopatia un valido complemento per alleviare i sintomi da IBS.

Fine.

Soddisfatti? No? Allora, l’articolo per intero è quello che fa per voi. Buona lettura!

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Il senso dell’olfatto domina il sapore

Un articolo di Maria Giusi Vaccaro

“Quando annusiamo, non sentiamo solo un odore, così come quando assaggiamo, non sentiamo solo un gusto. Ritroviamo ricordi, soffriamo, gioiamo, speriamo, odiamo, osserviamo. Coltiviamo aspettative e dialoghiamo con il corpo nella sua totalità. Lo leggiamo in certi romanzi, come ad esempio Alla ricerca del tempo perduto di Proust, e in certi lavori scientifici,come Il cervello goloso di André Holley che recita: “è il cervello, non la nostra riflessione cosciente, a coordinare tutti questi processi”.

Le Neuroscienze e in particolare la Neurogastronomia, stanno studiando come un gran numero di stimoli lavorino di concerto per creare l’esperienza del gusto e come il cervello riesca a creare la sensazione del sapore. Ad oggi, grazie a queste discipline, sappiamo che vi è un sistema cerebrale umano del sapore che crea percezioni, emozioni, ricordi, coscienza, linguaggi e scelte incentrate sul sapore. Assumere e gustare il cibo è quindi una questione che riguarda la di bocca e la testa. “Mangiare, è uno dei gesti più comuni e densi di significato ed è proprio mentre mangiamo che il cervello modellizza e mappa gli odori, e che con l’aiuto degli altri sensi dà letteralmente vita alla nostra percezione del gusto.”(Gordon Shepherd). È un processo molto complesso che coinvolge, nell’uomo, il maggior numero di geni, di terminazioni nervose, sensoriali e motorie, diversi muscoli e almeno sei aree del cervello: più di qualunque altra funzione umana. Evidentemente il ruolo nel garantirci la sopravvivenza è stato ed è ancora enorme.

Gli esseri umani posseggono circa 25 geni finalizzati alla percezione orale di sei gusti: dolce, salato, amaro, aspro, umami, grasso ( sesto senso insieme all’amido, essenziale per la percezione della consistenza e della palatabilità). Mentre, oltre 400 geni garantiscono la percezione di più di 10000 odori nella porzione ortonasale (adibita all’inspirazione) e retronasale (adibita all’espirazione). Tutti questi geni gustativi e olfattivi, nonché il gran numero di recettori corrispondenti, sono ampiamente variabili tra gli individui, anche nella stessa famiglia: nessuno può percepire gli stessi sapori ed alle medesime intensità di altri, eccetto i gemelli monozigoti. Ogni individuo possiede un “naso” diverso che varia a seconda delle componenti genetiche e fisiologiche, oltre che quelle psicologiche legate alle diverse esperienze nel corso della vita.

Frequentemente il cibo viene descritto in base al suo “gusto”, ma in realtà quando parliamo di gusto intendiamo dire “sapore”– come spiega Gordon Shepherd nel suo saggio “All’origine del gusto”- ovvero la percezione combinata del gusto e dell’odore. Il sapore è in gran parte dovuto all’olfatto retronasale, un meccanismo attivato dall’insieme di molecole odorose volatili nel tratto che collega la bocca alla cavità nasale. Ma cosa avviene quando assaggiamo del cibo? Sentiamo il sapore del cibo, non perché lo annusiamo, ma perché espirando emettiamo dei piccoli sbuffi di odore del cibo dal retrobocca e all’indietro attraverso le fosse nasali mentre mastichiamo e deglutiamo. Proprio perché portato dal percorso retronasale, l’odore domina il sapore. Gli odori retronasali vengono appresi e quindi sono soggetti a differenze individuali e culturali, il che spiega perché esiste una gran quantità di cucine nel mondo, e perché chiunque entri in un fast food desidera un panino diverso. Lo stesso vale per gli odori all’apparenza più sgradevoli. “Pensiamo alle analogie che sono state trovate tra l’odore dei piedi e certi tipi di formaggi: è il Camembert che puzza di piedi o sono i piedi che odorano di Camembert? Tutto dipende dalle nostre esperienze con il Camembert. La sostanza odorosa è la stessa nei due casi: il diacetile, ma il nostro cervello opera una separazione netta riguardo alla gradevolezza o meno della stessa sostanza in funzione da dove provenga.” (Prof. R. Barale, prof. ordinario di Genetica all’Università di Pisa).

Fu Brillant-Savarin a riconoscere il ruolo dominante dell’olfatto nel sapore, dichiarando con un’espressione colorita che il retrogola era il “camino del gusto”. L’olfatto retronasale si contrappone in tanti modi a quello ortonasale da poterlo considerare un tipo distinto di odorato: è la percezione degli odori che provengono dalla cavità orale durante la masticazione, per la degradazione delle molecole ad opera degli enzimi della saliva e il riscaldamento che ne aumenta la volatilità, contrariamente all’olfatto ortonasale, che si verifica durante l’ annusamento. Il senso del sapore prodotto è come un miraggio: sembra provenire dalla bocca, dove si trova il cibo, invece la parte odorosa nasce fisiologicamente dal percorso olfattivo. “La ricerca moderna ha identificato l’olfatto come un senso chimico, così come il gusto; a differenza dei sensi fisici della vista e dell’udito – che dipendono da stimolazioni come la luce o i suoni – l’olfatto si basa sulla presenza di una moltitudine di recettori sensibili a diverse sostanze chimiche. Queste sostanze  – che gli scienziati definiscono molecole odorose dei cibi – portano informazioni e si legano ai recettori delle cellule nervose olfattive presenti nella cavità nasale: le uniche cellule nervose di tutto il corpo in contatto con l’esterno.”(Guida per cervelli affamati, C. Coricelli, S. E. Rossi – Il Saggiatore, 2021. Se ne parlerà in modo dettagliato nei prossimi articoli di questo blog). Sono loro che inviano specifici segnali al cervello il quale li traduce in “ immagine ” di un gusto o di un odore. Proprio come avviene nella corteccia visiva che ci permette di distinguere istintivamente il volto umano da un volto animale, così nella corteccia gustativa o olfattiva si crea il “volto”- immagine di un gusto o di un odore. E così, nelle altre cortecce.
“Le immagini sensoriali così definite, vengono archiviate nelle rispettive aree per essere ulteriormente elaborate in immagini più complesse tramite l’interazione con altre aree cerebrali come la creazione del sapore. Infatti, il sapore non esiste di per sé, ma nasce dall’interazione tra il gusto e l’olfatto nella corteccia cerebrale (aree delle associazioni) e non solo. È, quindi, una creazione individuale del cervello, del cervello di ognuno.”(Prof. R. Barale)  Queste “immagini” rappresentano la base principale della nostra percezione dei sapori; determinano la maggior parte del piacere che traiamo dal cibarci e condividono parte della responsabilità dei problemi che si incorrono mangiando cibo non salutare.

Ma perché l’olfatto è il Re dei sensi? “Le informazioni provenienti dalle molecole odorose vengono inviate dalle cellule nervose della cavità nasale, tramite gli assoni, direttamente alla prima stazione cerebrale: il bulbo olfattivo. Il viaggio prosegue verso la corteccia olfattiva che crea l’identità e l’intensità dell’odore, l’ippocampo (struttura centrale della memoria), l’amigdala – struttura centrale del sistema limbico – per poi raggiungere la corteccia orbitofrontale, stabilendo con essa un rapporto privilegiato con la parte più nobile e evoluta del nostro cervello – che ci distingue dal resto degli animali – ove si crea la gratificazione e la piacevolezza soggettiva molto più direttamente che con gli altri sensi. Infatti, a differenza di tutte le vie sensoriali, quella olfattiva non viene filtrata dal talamo, raggiunto solo in un secondo momento. Per questo motivo la percezione iniziale degli aromi è in gran parte inconsapevole e più immediata.”(Guida per cervelli affamati).

Fra le varie intuizioni della Neurogastronomia, quella sul rapporto cibo-memoria-emozioni è particolarmente interessante. Il legame diretto con le aree limbiche, coinvolte nei processi emotivi, e con la struttura centrale della memoria, fa sì che la reazione a un certo odore possa essere influenzata dallo stato psicofisico in cui ci troviamo – come ad esempio la fame – o dai nostri ricordi, implicando la memoria sensoriale che coinvolge il “vissuto” di un individuo. Marcel Proust ha studiato e sottolineato il ruolo della memoria sensoriale e del ricordo nel condizionare le nostre sensazioni gustative: il ritorno della memoria involontaria dopo aver imbevuto nel tè una madeleine, ricorda come egli era solito mangiarne da piccolo la domenica mattina ( 1° capitolo, “La strada di Swann”). La narrazione dello scrittore francese ci riporta immediatamente alla centralità dell’olfatto: un senso arcaico, direttamente connesso alle strutture più profonde e primitive del nostro cervello legate alle emozioni e alla memoria.
Più recentemente, il ruolo dell’esperienza e della memoria nel modificare la valutazione oggettiva di un cibo, è stato ben rappresentato nel film Ratatouille della Walt Disney Pictures/Pixar Animations Studios. Il sapore, quindi, percepito a livello di coscienza, non è più soltanto la risultante dell’interazione tra gusto e olfatto, ma anche da quanto i nostri archivi di memoria di gusti e olfatto sono ricchi e articolati. Inoltre, nelle varie aree associative contigue a quelle percettive, avvengono associazioni con altri sensi, come la vista, il tatto, l’udito e con la memoria di altre percezioni emotivamente importanti. Il suono, il profumo e la presentazione visiva del cibo, ad esempio, hanno importanza quasi quanto il gusto. Pensiamo alla croccantezza di un alimento che va a stimolare i centri del piacere.
Studi attualmente in corso stanno confermando che l’olfatto umano, lungi dall’essere un senso debole  e vestigiale, è al contrario potente. Comprendere meglio il ruolo centrale svolto da questo senso può aprire le porte a nuovi approcci per ridurre i problemi legati al cibo.

 

Maria Giusi Vaccaro è laureanda in Scienze Biologiche e appassionata di neurogastronomia. Ha conseguito un Master in Nutrizione culinaria e Cucina antiaging (Art Joins Nutrition Academy).

I nostri bimbi “oversize”! di Barbara Natalizio

E’ la famiglia, la brava famiglia italiana, la fabbrica del bimbo obeso. La linea di montaggio della “ciccia del pupo” si accende al mattino: poca colazione e tanta merendina in tasca per l’asilo e la scuola. Prosegue a pranzo, omettendo frutta e verdura.

Trionfa al pomeriggio e sera, somministrando televisione e tutti i giochini tecnologici, “playstation” in primis. Sono oltre 1 milione e centomila i bambini italiani tra i 6 e gli 11 anni con problemi di obesità e soprappeso: più di uno bambino su tre.

Tutti i Paesi occidentali registrano una crescita esponenziale del fenomeno dell’obesità e del sovrappeso nell’infanzia. Secondo l’”International Obesity Task Force” i piccoli in età scolare obesi o in sovrappeso nel mondo sono 155 milioni, ovvero uno su dieci.

Di questi, il 2-3% dei ragazzi in età compresa tra i 5 e i 17 anni è classificato “obeso” (circa 30-45 milioni). Nel vecchio continente il problema è sempre più diffuso: sono 400 mila i casi di bambini in sovrappeso registrati ogni anno; oltre 85 mila gli obesi.
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Articolo della biologa nutrizionista Barbara Natalizio

Un bel contributo del collega Marcelli

DIETE? NO, GRAZIE

Come mai, nonostante tante diete e sistemi miracolistici proposti tutti i giorni da giornali, riviste, televisioni e negozi specializzati, l’obesità è in costante aumento piuttosto che diminuire?
Impariamo a conoscere cosa succede quando ci mettiamo a dieta.

STRATEGIE PER DIMAGRIRE

Sono in molti a credere che il sovrappeso e l’obesità siano condizioni derivanti solo da un’eccessiva assunzione di cibo. La strada da seguire per risolvere il problema è già tracciata.
Due sono, infatti, le strategie adottate:

  • ridurre la quantità di cibo (rilevante riduzione o dieta severa);
  • incrementare i tempi da dedicare all’attività fisica (palestra).

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Donne e menopausa: dal Tai Chi un grande beneficio per ossa, umore e benessere generale

Si calcola che 200 milioni di donne nel mondo soffrano di osteoporosi, una malattia degenerativa caratterizzata da riduzione della massa ossea e deterioramento del tessuto osseo che rende le ossa fragili e aumenta il rischio di fratture, soprattutto a livello di anche, colonna vertebrale e polsi. Le donne in postmenopausa sono le più colpite, con un rischio quattro volte maggiore rispetto agli uomini. Questo a causa della riduzione dei livelli di estrogeni; altri fattori di rischio sono un’alimentazione scorretta o insufficiente, squilibri ormonali e il processo d’invecchiamento. In quest’ultimo giocano un ruolo chiave i cosiddetti “ROS”, sostanze chimiche reattive contenenti ossigeno che vengono normalmente prodotte nelle nostre cellule ma che determinano una condizione detta di “stress ossidativo” quando sono in eccesso.

Presso l’Università della Georgia, negli Stati Uniti, un gruppo di 171 donne in postmenopausa con osteopenia (ovvero con densità minerale al di sotto dei valori di normalità) per sei mesi ha partecipato ad un interessante esperimento: suddivise in quattro gruppi, ad uno è stato somministrato del placebo, ad uno dell’estratto di tè verde (ricco in polifenoli che hanno un’azione antiossidante), il terzo gruppo ha praticato Tai Chi per 3 ore alla settimana assumendo un placebo, il quarto gruppo ha praticato Tai Chi e ha assunto l’estratto di tè verde. I risultati, pubblicati su riviste internazionali prestigiose, sono notevoli: la pratica regolare del Tai Chi da sola migliora la qualità della vita e lo stato di benessere emozionale e psichico e aumenta la forza muscolare, mentre in combinazione con l’assunzione di estratto di tè verde riduce lo stress ossidativo (misurato attraverso un marcatore ematico), induce un aumento dei marcatori di formazione di nuovo tessuto osseo e una riduzione dei marcatori di riassorbimento. Il tutto senza provocare alcun effetto collaterale. [1], [2], [3]

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“Alla Corte di Re Latte…esperienze pregresse” Cristina Cherchi

Durante l’anno scolastico 2011/12, ho avuto il piacere di occuparmi di un progetto, rivolto ai bambini della scuola primaria, dal titolo “Alla Corte di Re Latte”. Vorrei, in questo articolo, raccontare questa mia esperienza, le impressioni e le sensazioni che mi ha lasciato.

Il progetto, realizzato grazie alla preziosa collaborazione di Giusi D’Urso, biologa nutrizionista, si è inserito nell’ambito di un più ampio progetto didattico, promosso dal Progetto Didattico della Provincia di Pisa. Hanno partecipato 17 classi di scuole primarie di Pisa e provincia.

Il filo conduttore del progetto è stato la prima colazione, con la finalità di far comprendere ai bambini l’importanza di questo pasto e stimolarli a fare scelte  adeguate.

Con ogni classe abbiamo svolto due incontri: uno a scuola, l’altro presso un’azienda agricola che produce latte.

Una delle caratteristiche del progetto è stato l’aver dato un taglio completamente esperienziale al lavoro, per cui non ci sono state lezioni teoriche né lunghe spiegazioni; noi operatrici abbiamo fornito degli spunti ma i veri protagonisti sono stati i bambini. Durante l’incontro in aula, hanno potuto portare la loro esperienza personale, parlare delle loro preferenze, delle abitudini delle loro famiglie in relazione al cibo e alla prima colazione in particolare. Oltre a questo, abbiamo realizzato con loro un laboratorio che li ha portati a riflettere sugli alimenti davvero importanti per la prima colazione, in un modo per loro divertente e piacevole.

All’azienda agricola, i bambini hanno poi fatto esperienza del processo di produzione del latte, ma non solo, perché hanno anche osservato ed accarezzato le mucche e i vitellini, dato loro da mangiare e conosciuto il toro, che destava in tutti loro particolare curiosità.

Credo che questo aver fornito loro delle esperienze attive e concrete sia stato davvero importante per i bambini che hanno partecipato: oggi mancano le occasioni per fare queste esperienze. Mancano perché troppo spesso la domenica siamo attirati dai centri commerciali o dai Parchi giochi dove i bambini utilizzano passivamente dei giochi preconfezionati per loro, giochi nei quali, spesso, non devono utilizzare altro se non un gettone per accedervi. Purtroppo oggi esistono bambini che non hanno mai visto una gallina o una mucca, magari sono stati al Circo ed hanno visto leoni ed elefanti, anche in quel caso in un’atmosfera artefatta, ma i nostri animali, quelli che vivono a poca distanza dalle nostre case, no, quelli non li conoscono.

Non pensiamo che esperienze come quella realizzata nell’ambito del nostro progetto si possano fare solo a scuola, è possibile anche viverle in famiglia, scegliendo, per qualche domenica all’anno, di rinunciare allo shopping o al gioco pre-organizzato e di andare tutti insieme a visitare un’azienda agricola, un parco naturale o anche, semplicemente, a fare una passeggiata in campagna. Saranno moltissime le cose che i nostri figli potranno imparare e condividere con tutta la famiglia. Si potranno incontrare specie animali che non si conoscono, annusare gli odori della campagna, imparare il nome di qualche pianta e magari anche il suo utilizzo. E poi si potrà far gustare il piacere di star bene con poco, la semplicità… semplicità, parola che i nostri bambini conoscono poco, abituati come sono a divertirsi con un gioco ogni volta diverso, a correre da un impegno all’altro, a cercare sempre qualcosa di più per non sentirsi annoiati.

L’esperienza di questo progetto per me è stata importante perché mi ha dimostrato, una volta in più, che non è vero che i bambini hanno bisogno di grandi cose per divertirsi o che si annoiano subito, non è vero che rifiutano a priori alimenti non industriali, né che non sanno godere delle cose semplici. Forse siamo noi adulti a crederlo e a precludere loro delle opportunità preziose. I bambini che hanno partecipato a questo laboratorio me ne hanno dato una nuova conferma: coi loro sorrisi, con la loro emozione mentre accarezzavano il muso delle mucche, con la vitalità con la quale sono saliti sul loro scuolabus a fine visita per tornare nelle loro scuole, portando con sé una nuova esperienza che, sono certa, difficilmente dimenticheranno.

Cristina Cherchi, pedagogista clinica