Venerdì 15 novembre La Dolce Linea – con Tiziana Stallone e Sara Sanzi
A La Dolce Linea si parla di Ti racconto la terra e di Nutrizione infantile
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La cucina di Anna
Quando Anna era piccola le era proibito entrare in cucina durante la preparazione dei pasti. Sua madre la teneva lontana e non si curava della curiosità della piccola, perché la cosa più importante era non sporcare, non infastidire, non curiosare.
Quando sarai grande – diceva – cucinerai quando sarai grande. Adesso tocca a me, tu non sai nemmeno dove mettere le mani.
Nessun odore, dunque; nessun sapore, nessun gusto né disgusto per la piccola Anna, che moriva dalla voglia di pasticciare, impastare, sminuzzare.
Non era adeguata – dicevano. Non sarebbe stata capace.
Così lei imparò a restare distante e si convinse di essere incapace. Addirittura, si convinse di non amare quel luogo così caldo e pieno di magia che era la cucina della casa di famiglia. Rifiutò di sentirsi parte di qualcosa da cui era stata forzatamente allontanata. E così, difatti, fu.
Anna divenne presto una donna e s’innamorò. La cucina della sua nuova casa le si spalancò davanti, misteriosa, come la sua nuova vita, facendola sentire appassionata e creativa.
Trascorrevano ore, lei e lui, a preparare pietanze da condividere prima con gli amici, poi con i figli che arrivarono. Lei scoprì di essere fantasiosa e di amare curiosare fra nuove ricette e nuove creazioni culinarie. Si sentì ricca di cose belle, piena di sorprese da donare, colma di gioia e di idee.
Col passare degli anni, però, quell’uomo che credeva di conoscere bene e di amare profondamente cambiò. O forse fu lei a cambiare, ma questo poco importa. Quello che importa, invece, è che Anna fu allontanata di nuovo da quel luogo magico che l’aveva resa così felice e fatta sentire così utile. Lui prese “le redini della cucina”, come amava declamare con orgoglio davanti a parenti ed amici; lei era inadatta, poco adeguata…come da bambina.
Ma presto Anna rivolle indietro il suo tempo, anche quello fra i fornelli e non si trattò del capriccio di una bambina un po’ cresciuta, ma, al contrario della richiesta legittima e sacrosanta di accudire e ad esprimere ciò che era, o avrebbe voluto essere, attraverso il cibo e le azioni che da sempre, da tempi antichissimi, connotano l’attitudine umana a comunicare. Le sue pietanze non sarebbero state perfette; le ricette sarebbero state inventate; i suoi figli sarebbero rimasti interdetti o incuriositi, ma cosa importava? Anna desiderò provare ad essere finalmente se stessa e, con la tenacia sopita in quel cuore affamato di vita, riconquistò il suo luogo dell’essere e ricominciò dal punto in cui aveva abbandonato se stessa…
Anna esiste davvero, ma ha un altro nome. La storia che vi ho raccontato mi è stata donata, con rabbia e generosità, da una donna in cerca della strada per essere felice, recuperando se stessa e tutto ciò che un’infanzia sbagliata le ha tolto. Di lei e delle sue parole accorate, mi ha colpito l’assenza di pianto e rimpianto. Mi hanno fatto riflettere la tenacia e la passione con cui mi ha descritto il distacco da cose che aveva appena sentito sue. Mi ha intenerito la voglia di recuperare ogni briciola di vita persa per la strada.
Resto in silenzio e rifletto, adesso, augurandole tutto il bene del mondo.
Integrazione nutri-culturale
I modelli alimentari e le tradizioni culinarie fanno parte del patrimonio culturale di ogni individuo, così come le sue origini e il suo linguaggio. La storia ci insegna che il cibo identifica ma, necessariamente, differenzia. In caso di emigrazione, di fatto, lo stile alimentare è l’ultimo a modificarsi, ma anche ad essere compreso e accettato.
Gli ostacoli ad una integrazione alimentare fra popoli di cultura diversa ha radici lontane e si basa fondamentalmente sulla estrema difficoltà nel cambiare i propri gusti. La cucina tradizionale, legata per definizione al territorio e alla sua storia, permea il palato, diviene omologante in quel dato contesto collettivo, rendendo in genere diffidenti, insofferenti o indifferenti nei confronti di altri sapori. Il cibo, dunque, non è facilmente trasferibile da una cultura all’altra.
Tuttavia, a mio avviso, esistono delle eccezioni, una agli antipodi dell’altra, che demoliscono barriere culturali e diventano insospettabili strumenti di integrazione.
La prima è rappresentata dal Modello Alimentare Mediterraneo (MAM), che si distingue per equilibrio e completezza, è preventivo nei confronti di malattie metaboliche e cardiovascolari ed in realtà rappresenta una cultura, un modus vivendi, che va al di là del semplice atto di nutrirsi. Esso origina dalla cultura greca e le invasioni che si sono succedute nel corso della storia hanno apportato, alle abitudini alimentari pregresse, novità e cibi insoliti che sono stati integrati nel tempo divenendo, a tutti gli effetti, parte delle nostre abitudini alimentari. Ne sono un esempio il pomodoro dall’america latina, molte spezie, introdotte dai romani con i primi viaggi in terre da conquistare, usate nel medioevo europeo per conservare i cibi, e che presto divennero quasi uno status simbol che differenziava le tavole dei ricchi da quelle dei poveri. È il modello alimentare che ci identifica, nato dalle scelte parsimoniose delle nostre campagne e teorizzato dal biologo Ancel Keys negli anni ’40 del secolo scorso. Il Mediterraneo, ovvero tutte le popolazioni che ad esso si affacciano, ha condiviso, pur nella sua eterogeneità di culture e civiltà, pur nella sua varietà di metodologie culinarie, l’importanza dell’alimentazione quale elemento strettamente connesso all’uso del territorio e all’impatto di questo uso sul paesaggio agricolo, selvatico ed urbano.
Un’altra eccezione, capace di demolire barriere culturali in modo più potente e pregnante della prima è la globalizzazione alimentare, ovvero ciò che alcuni studiosi chiamano genericamente col nome di macdonaldizzazione, volendo significare la standardizzazione estrema dei prodotti alimentari che conduce ad una ristorazione completamente integrata di un numero sempre crescente di persone. Con l’industrializzazione del settore alimentare, almeno nel mondo occidentale, si assiste ormai da diversi anni all’abbattimento di barriere culturali, superando persino la naturale diffidenza che il cibo nuovo ed “estraneo” suscita fisiologicamente. La familiarità e l’accondiscendenza che ogni cibo doveva prima meritarsi per essere considerato parte della propria alimentazione è stata soppiantata dalla fiducia incondizionata nel brand. La televisione ha fatto da passepartout, è entrata nelle nostre case e, in moltissimi casi, ha decretato il successo dei nuovi alimenti.
Abolendo e livellando differenze, grazie al basso costo e alla sua estrema palatabilità, il cibo industriale ha dato una forte spinta alla nascita di luoghi che forse potremmo definire trans-culturali, come le paninerie, i ritrovi McDonald’s, in cui le differenze fra popoli si attenuano, favorendo indubbiamente una sorta di socializzazione.
Tuttavia, il prezzo di questo tipo di integrazione è altissimo se pensiamo all’epidemia di obesità e di diabete che ormai preoccupa anche i paesi in via di sviluppo e che la scienza lega strettamente all’eccessivo consumo di alimenti ipercalorici, scadenti e poco nutrienti.
I sociologi, pertanto, stanno ancora studiando le dinamiche di ciò che il cibo, in tempo di pace e di guerra, in terre vicine e lontane, in epoche di immani cambiamenti e intense migrazioni, può determinare. A noi, in attesa di un qualche illuminante saggio da leggere, non resta che prendere atto della sua potenza e continuare a trattarlo con equilibrio e, soprattutto, col dovuto rispetto.
Da La Scuola di Ancel
Col mio lavoro ti racconto la terra…
A quanti mi chiedono cosa fa un biologo nutrizionista rispondo con orgoglio che si occupa di alimentazione, di salute e di cultura del cibo. Ogni piano alimentare e ogni consiglio nutrizionale che passa dalle mie mani a quelle di chi si rivolge a me contiene, oltre a consigli alimentari e comportamentali, racconti che spero restino dentro e lascino traccia. Sono i racconti sul cibo che mangiamo e che ci rende ciò che siamo. Le storie della sua produzione, della sua stagione migliore, dei luoghi da cui proviene, delle mani che lo hanno lavorato e della fatica che lo ha portato fino a noi.
In ogni piano alimentare, in fondo, racconto la terra. Ed è proprio questa convinzione e questo istinto che mi hanno condotto alla stesura del mio ultimo libro Ti racconto la terra.
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Pane e parole
Far. Una parola piccola piccola eppure tanto grande, nel suo significato intrinseco ed evoluzionistico, nelle tracce lasciate attraverso i secoli e nelle influenze sulla cultura e la civiltà dell’uomo. Far, in latino arcaico significava “cereale” e rappresentava ogni specie di cereale. Da far, dunque, farina. Farinoso. Sfarinare. Infarinare…
Le parole hanno sempre significati profondi, al di là di quelli più evidenti e nel loro tramandarsi, modificarsi e significare c’è qualcosa di segreto, quasi magico, che le rende preziose ed insostituibili.
È suggestivo leggere, ad esempio, dalle note di C. Darwin che molte lingue indicano il cibo e la bocca con fonemi simili ed assonanti a quelli che rappresentano la mamma; interessante, scoprire che l’evoluzione fonetica e fonologica intorno ai temi del cibo e dell’accudimento ha spesso radici comuni, dalle quali si possono cogliere spunti per riflessioni modernissime.
Ci penso ogni volta che mi trovo a lavorare con i bambini, concludendo, inevitabilmente, che è la capacità di stare con gli altri a modellare il nostro cervello e quindi il nostro linguaggio e il nostro comportamento. Compresi quelli alimentari. Che questa capacità ha radici profonde e segue tracce antiche, dalla nascita all’età del tramonto.
Il linguaggio, le parole e i comportamenti riferiti al cibo e in principio legati al bisogno, oggi trovano collocazioni differenti, si caratterizzano con intensità e tipologie variegate e si legano a spinte diverse da quelle puramente evolutive.
Ma, a fronte della maggiore capacità cognitiva, della massima espansione cerebrale e dell’apice indiscusso al quale è giunta la nostra intelligenza, paradossalmente ci sfugge, spesso non cogliendone l’attimo, una meravigliosa ovvietà: l’essere umano che, rispetto a tutte le altre specie, ha il cervello più complesso e la socialità più elevata necessita di un periodo di dipendenza postnatale più prolungato che prevede, ineluttabilmente, l’accudimento da parte della madre. È in questa finestra spazio-temporale che i suoni e i gesti acquistano significato e diventano “linguaggio” e comunicazione. Come per gli antichi alle prese con i primi doni di Madre Terra, con i primi semi, con i primi far.
Cibo, sensi e pubblicità
Il rapporto fra sensi e cibo è senza dubbio un argomento interessante, soprattutto oggi, in un’epoca in cui c’è una grande attenzione alla scelta alimentare. Diversi studi suggeriscono quanto i fattori sensoriali siano ancora cruciali nel determinare la scelta di un cibo, ma la relazione è più complessa ed articolata, a causa di molte altre influenze, quali gli effetti fisiologici o avversi degli alimenti e i fattori psicosociali e culturali.
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Il cibo e le ossa: prevenzione a tavola!
Il metabolismo osseo è molto complesso e dipende strettamente dallo stile di vita. È ormai noto da tempo, infatti, quanto l’esercizio fisico quotidiano sia fondamentale nel mantenere in salute le ossa e le articolazioni. Anche l’alimentazione svolge un ruolo importante: sappiamo, ad esempio, che le fonti alimentari di calcio non devono mancare nella nostra dieta quotidiana e che un eccesso di proteine animali può influenzare negativamente il metabolismo osseo, in particolare la fissazione di calcio alla matrice ossea. Le donne sono più soggette degli uomini alla demineralizzazione, in quanto, con l’avanzare dell’età e il conseguente calo di estrogeni, viene meno il controllo ormonale sulla quantità di calcio legata all’ osso; aumenta, dunque, la porosità del tessuto osseo che, di conseguenza, diviene fragile e a rischio di fratture.
Oggi, purtroppo, le patologie del tessuto osseo si riscontrano anche in giovane età, a causa di una cattiva alimentazione e di uno stile di vita sedentario. Prevenirle è possibile, basta imparare ad essere attivi e a mangiare correttamente.
Di questo e di molto altro parleremo il 6 dicembre. Vi aspetto!
Prevenzione e comunicazione: discipline imperfette!
Fare prevenzione, oggi, non va di moda. Gran parte del mondo “sanitario” è fortemente tesa alla cura. Basti pensare alla presenza ingombrante delle case farmaceutiche, di certa chirurgia, e in generale alla tecnologia utilizzata dalla medicina.
È rassicurante, certo, che per quasi tutte le più comuni patologie, oggi esista una terapia, un intervento, un trattamento altamente specializzato che possa arginare, e in molti casi, guarire una malattia.
Ma la prevenzione, disciplina assai lungimirante e preziosa, rimane ancora stretta a un angolo, come fosse poco degna di attenzione e considerazione.
Nessuno mai, si sa, ringrazierà quell’operatore che, con un intervento preventivo, è riuscito ad evitare un infarto. Mentre tutti saranno pronti ad applaudire l’ottimo e provvidenziale cardiologo che avrà salvato il paziente dall’infarto acuto.
Triste destino, insomma, quello di chi fa prevenzione. E ancora più triste di chi predica prevenzione a tavola, credetemi!
Tuttavia, credo che attraverso la buona informazione sia possibile fare arrivare alle persone la percezione corretta di ciò che fa un operatore di prevenzione e dell’utilità della sua professione. Uno dei problemi credo sia l’aggettivo che connota l’informazione: buona, pessima, fuorviante, corretta, infondata, adeguata, veritiera, ecc.
Troppo spesso, difatti, certa stampa sacrifica la verità, la meticolosa e corretta descrizione degli argomenti, allo scoop, al delirio della notizia a tutti i costi. E così, il danno apportato da certe diete iperproteiche passa in secondo piano, cedendo il passo alla notizia che le stesse diete hanno fatto perdere peso a questa o a quella star televisiva o ad un vanesio presidente del consiglio; oppure, l’annosa questione dei disturbi del comportamento alimentare, in aumento fra i giovanissimi, appare cosa secondaria di fronte allo scoop che una delle più note attrici di Hollywood ha sfilato sul red carpet mostrando in pubblico una magrezza assai sospetta.
Forse, rifletto, la divulgazione scientifica (perché di questo si tratta) in materia di prevenzione merita maggiore attenzione e competenza. Forse bisogna partire dal linguaggio degli stessi operatori, dal loro comportamento e dal loro ruolo. Chi rimane arroccato sulla sua cattedra o rinchiuso nel suo laboratorio di ricerca ha ben poche speranze di farsi comprendere dai non addetti ai lavori, giornalisti compresi. Chi si ostina ad usare un linguaggio tecnico per spiegare cose utili a tutti non ha alcuna possibilità di divulgare il suo sapere, anzi, rischia fortemente che questo ne esca deformato e, alla fine, poco aderente alla realtà e poco fruibile dai più.
Sapere e far sapere sono due cose ben diverse. Così come scrivere e comunicare. Si può sapere molto senza riuscire a trasmettere la propria competenza; si può scrivere benissimo senza riuscire a comunicare un bel niente.
Per tornare alla prevenzione, dunque, sebbene essa faccia poco scoop, sforziamoci di comunicare gli strumenti per praticarla in modo semplice e accessibile; e pretendiamo che sia riportata dai mezzi di informazione in modo corretto, aderente, coerente e mirato.
Così, forse, potremo sperare di leggere ancora da qualche parte uno slogan, caro a chi fa il mio lavoro, sparito da tempo da giornali e tv: “prevenire è meglio che curare”. Ve lo ricordate?