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“Guida per cervelli affamati”, un viaggio attraverso l’atto alimentare

Ci sono libri che riescono a parlare in modo semplice di faccende molto complesse. “Guida per cervelli affamati” di Carol Coricelli e Sofia Erica Rossi, uscito a novembre del 2021 per Il Saggiatore, è uno di questi.
Incuriositi, e forse anche inteneriti, dall’immagine in copertina, ci si ritrova immersi sin dalle prime pagine in un’atmosfera che sa di retaggi e strumenti antichi, come l’importanza dell’utilizzo del fuoco per la cottura dei cibi e i recenti studi di neurologia sulla predilezione del cervello umano per i cibi cotti. L’apporto delle neuroscienze alla comprensione dei comportamenti alimentari, umani e non solo, rappresenta il filo conduttore di tutto il saggio. Dal dilemma dell’onnivoro alla diffidenza dei nostri bambini per le verdure, le autrici forniscono informazioni preziose, sotto forma di racconto interessante e accessibile anche ai non addetti ai lavori, sugli aspetti più misteriosi e complessi di un atto che ci accomuna tutti: la scelta alimentare. E lo fanno accompagnandoci in un magnifico viaggio: dagli studi di Gordon Shepherd sulle percezioni gustative, per arrivare ai più recenti dati sul cibo del futuro, a base di larve di insetti, oppure prodotto con bio-coltivazioni in laboratorio e stampanti 3D. Lo fanno senza trascurare i tempi e i luoghi da cui veniamo e i motivi per cui siamo ciò che siamo.

Il viaggio consta di cinque parti, cinque percorsi ognuno dei quali offre l’occasione di comprendere i meccanismi neurologici dei nostri comportamenti, oltre che di scoprire luoghi e modi in cui il cibo e l’atto alimentare assumono valenze diverse da quelle che già conosciamo.

Nella prima parte, “Koala, gorilla e fast food. Breve storia di un’evoluzione culinaria”, le autrici affrontano il tema dell’evoluzione della scelta alimentare. E lo fanno raccontando, attraverso gli studi di antropologi e neuroscienziati riguardo ai cambiamenti alimentari nel tempo, come siamo diventati ciò che siamo, in seguito a cambiamenti epocali come la scoperta del fuoco, la domesticazione animale e la coltivazione della terra. Interessante, il tema dell’onnivorismo, già trattato da Michael Pollan e Jonathan Silvertown, e qui ripreso, con i suoi vantaggi evolutivi e le ataviche insicurezze che ancora oggi reca con sé. Così come il legame fra la dis-regolazione di alcuni circuiti cerebrali con i quali distinguiamo il cibo da sostanze non commestibili e il rischio di sviluppare particolari disturbi del comportamento alimentare (picacismo).

Immagine di pag. 93 – Aree cerebrali coinvolte nei comportamenti alimentari umani)

Proseguendo la lettura, le autrici ci conducono nei territori biologici della scelta alimentare, in cui “Tutte le strade portano al cervello”, come recita il titolo del capitolo di apertura della seconda parte. In queste terre misteriose, corrispondenti ad aree cerebrali e a sostanze come ormoni e neurotrasmettitori, si consumano le diatribe quotidiane delle scelte, delle preferenze e dei disgusti che caratterizzano il comportamento alimentare umano. Così apprendiamo che l’insula, parte della corteccia posta profondamente fra lobo temporale e lobo frontale, è l’aera che risponde al gusto dei cibi ingeriti. E che la corteccia orbitofrontale, zona chiave nei meccanismi di ricompensa, risponde con stimoli appropriati durante il pasto fino alla sazietà, in cui invece silenzia la propria attività. Scopriamo che l’apparato gastro intestinale non è solo un recipiente in cui avviene la digestione del cibo ingerito e l’assorbimento dei nutrienti che lo compongono, ma anche un importante interlocutore che instaura con specifiche aree del cervello un dialogo serrato fatto di messaggi che regolano fame, sazietà, gusto, disgusto, gratificazione sensoriale. Tutti questi meccanismi si intrecciano e si integrano con quelli messi in atto dal microbiota intestinale che, come un organismo nell’organismo, lavora regolando assorbimenti, producendo molecole protettive, contribuendo alla sintesi di neurormoni e sollecitando il sistema immunitario.
Sulla regolazione della preferenza gustativa, a partire dai primi esperimenti di Ivan Pavlov sull’apprendimento associativo per arrivare a quelli più recenti, condotti con tecniche di Risonanza Magnetica Funzionale e eye tracking, apprendiamo la presenza di mappe funzionali che regolano le risposte oculari davanti ad alcuni cibi particolarmente graditi o sgraditi e che la risposta pupillare degli individui appartenenti al campione esaminato è in relazione con il loro Indice di Massa Corporea.

Nella parte terza ci si addentra ancora di più nell’ambito della percezione sensoriale e si scopre che l’assaporamento è un fenomeno complesso che coinvolge ognuno dei nostri sensi. Le autrici parlano del gusto come un senso dai superpoteri per indicarne l’organizzazione neurobiologica composita. Ci svelano infatti come ognuno dei nostri organi di senso contribuisce alla definizione e modulazione dei vari sapori e come questi processi vengono organizzati da precise aree cerebrali, restituendoci sensazioni che per noi sono automatiche: la sazietà, il gradimento, l’appagamento, il disgusto, la curiosità. Questi studi hanno promosso un nuovo tipo di gastronomia basata sul coinvolgimento di sensazioni visive, tattili, uditive per esaltare l’assaporamento di determinate pietanze. Così a Shanghai si può gustare un menù fisso di ventidue portate nel ristorante multisensoriale dello chef Paul Pairet: i commensali gustano le portate in una atmosfera che varia costantemente accompagnando la degustazione con diverse sollecitazioni visive, olfattive e uditive. Oppure è possibile gustare un dessert dalle sembianze di spugna con tanto di schiuma, a Senigallia, nel ristorante dello chef Moreno Cedroni: un’esperienza sensoriale davvero originale e spiazzante.

Un altro aspetto interessante affrontato da “Guida per cervelli affamati” è l’interazione fra il condizionamento culturale la genetica dei comportamenti alimentari. Nel capitolo “La lunga via dei sapori”(parte quarta) le autrici raccontano come le scelte alimentari si diversifichino nelle varie popolazioni del pianeta in base a tratti genetici peculiari: nel 2010 un gruppo di scienziati coordinati dal genetista clinico Paolo Gasparini ha ripercorso il viaggio di Marco Polo per testare, attraverso campioni di saliva, la relazione fra abitudini alimentari e genetica. I risultati sono interessanti: “paese dopo paese, cultura dopo cultura, la spedizione approda poi in Kirghizistan e Kazakistan, per concludersi in Cina. Il lavoro dei ricercatori rientrati in Italia (…) non è ancora concluso”, ma grazie ai dati raccolti fin qui sono state identificate alcune varianti genetiche correlate al consumo di alcuni cibi e bevande: come, ad esempio, i geni TAS1R2 e TAS2R3 legati alla produzione di proteine coinvolte nella percezione del gusto dolce, nel gradimento della vodka e del vino bianco; oppure il gene PCLβ2, legato al gradimento del tè caldo, o il TRPV1 a una scarsa preferenza pe la barbabietola.
Gli altri capitoli della parte quarta sono dedicati ai fattori culturali e relazionali che condizionano il comportamento alimentare. E quindi leggiamo dell’influenza delle tradizioni storiche, ma anche di quelle familiari. Dei modelli collettivi, della tendenze sociali, e infine dei cambiamenti a cui ogni individuo va incontro nel corso della vita, delle neofobie infantile, della selettività estrema di certi bambini, dell’effetto della facilitazione sociale in adolescenza, dell’influenza della tecnologia sulle scelte alimentari, di certe patologie degenerative dell’anziano che portano alla compromissione delle abilità sensoriali e conseguentemente delle scelte alimentari.

Immagine pag. 278 – Pizze nello spazio

La quinta e ultima parte affronta l’importante tema della sostenibilità alimentare: dagli insetti quali cibo proteico del futuro alle bistecche artificiali e i pasti prodotti da stampanti D33 destinati ai viaggiatori spaziali che si preparano alla conquista di Marte. E’ una sezione del libro che pur parlando di futuro, viaggi interplanetari e alta tecnologia, ci riporta paradossalmente con in piedi per terra a fare i conti con la popolazione mondiale in crescita esponenziale e con l’insufficienza delle risorse alimentari. Ed è così, che ci avviamo alla fine della lettura di questo bel saggio, pensierosi per gli oltre 9 miliardi di persone previste per il 2050 e con  il sorriso sulle labbra di fronte all’immagine dell’astronauta Paolo Nespoli che gusta una pizza nello spazio insieme ai suoi compagni di viaggio.

La lettura di “Cervelli affamati” mi è piaciuta, questo lo avete capito. Soprattutto mi ha sorpreso per la sua accessibilità e per la grande quantità di informazioni e correlazioni che vi ho trovato all’interno. E’ stata, come ho accennato all’inizio, un vero e proprio viaggio che, come tale, lascia in chi legge molteplici emozioni e sensazioni su cui ritornare e di cui fare tesoro.

 

Le autrici (dal sito de Il Saggiatore)

Carol Coricelli (Milano, 1987) è ricercatrice in Neuroscienze cognitive presso la Western University of London in Canada e docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Sofia Erica Rossi (Milano, 1992), filosofa e neuroscienziata di formazione, si occupa di comunicazione della scienza e public engagement presso l’Ospedale San Raffaele di Milano.

 

 

 

Se siete interessati alla neurograstronomia leggete l’articolo di Maria Giusi Vaccaro

 

 

Video-riflessione: Il cibo comunica cose!

Il cibo comunica cose e lo fa attraverso la nostra interfaccia sensoriale. Ci avevate mai pensato? Nel mio breve video  ,che fa parte del progetto L’unione fa la forza cultura, si parla di questo e del romanzo La fabbrica di cioccolato di Roald Dahl.

 

Nutrizione e lettura (Pane e parole)!

C’è un bel progetto, nato dalle idee e dalle competenze giornalistiche di Valeria Cudini, che unisce cultura, fantasia e voglia di confrontarsi per offrire a chi vorrà seguirlo consigli di lettura e non solo. IL proegtto si chiama L’Unione fa la forza cultura. Quando mi ha invitato a partecipare, il mio amore per la mia professione e per la lettura ha risposto prima di me. Per visualizzare il canale youtube a cui potete iscrivervi per seguire il progetto cliccate qui.

Il mio primo intervento riguarda la video-riflessione di un libro che ho letto qualche mese fa, La vegetariana di Han Kang, che narra la storia di una donna affetta da un gravissimo disturbo alimentare. Potete vederlo cliccando qui.
Buona visione ed eventualmente buona lettura!

Il primo impegno dell’ultimo nato!

covergiallaLa prima volta in pubblico per “Conosci il tuo cibo”!
Vi aspetto a Lucca, il 6 settembre alle 16,30.

A Cartosio, la festa della frutta!

Con Emanuela Rosa-Clot ElenaRicci017 ElenaRicci018 ElenaRicci026 RicciElena_0118 RicciElena_0117 RicciElena_0120 RicciElena_0122 RicciElena_0126 RicciElena_0128 RicciElena_0131La presentazione di Ti racconto la terra, a Cartosio (Alessandria), in occasione della festa “Estate Fruttuosa” (8 agosto 2015) è stata un’esperienza bellissima. Un’occasione unica per conoscere un territorio ricco di storia, di saperi popolari e di bella gente.

Un grazie a:
l’mministrazione comunale (in particolare alla vicesindaco M.Teresa Zunino), ad Emanuela Rosa-Clot (direttrice di Gardenia), a Mimma Pallavicini (giornalista esperta in giardini, piante e giardinaggio), a Elena Ricci, fotografa  per avermi inviato queste magnifiche immagini dell’evento.

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Cose belle …

Si lavora (tra il serio e il faceto), presso l’Agriturismo Serraspina e la Fattoria Lischeto: stiamo registrando una puntata di “Cibi in campo”, un programma in onda da qualche settimana su Telegranducato. All’interno di ogni puntata, notizie su agricoltura, alimenti stagionali e locali e consigli di lettura con la rubrica “Letto per voi”.

Il programma è curato dalla Confederazione Italiana Agricoltori di Pisa e da La MezzaLuna- Centro di Educazione Alimentare.

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Pane e parole. Scrittura in corso…

pane e paroleChi fa della propria scrittura una professione non abbandona mai la spinta iniziale. Quella emotiva. Quella che regala un’insonnia produttiva di cui apprezza il silenzio e la concentrazione. Trasforma, quindi, una passione in lavoro fervido, indipendente dalle scadenze che pure sa di dover rispettare.

Questo, almeno a me, accade, quando scrivo per lavoro. E per questo, dunque, che ogni mia pubblicazione reca sempre con sé qualcosa di narrativo.

Come in Mangiando in allegria (Felici Editore), testo scritto a quattro mani (con la biologa Paola Iacopetti) mentre un’amicizia nasceva e subito si rinsaldava nelle serate trascorse a scriver filastrocche, fra la stanchezza di mamme impegnate e l’entusiasmo condiviso per il buon cibo e le buone pratiche. Come in Spunti di nutrizione ed altro (MdS Editore), in cui l’altro rappresenta ricordi ed emozioni che il cibo mi ha suscitato mentre lavoravo al testo.

Come in Ti racconto la terra (Edizioni ETS), ultimo nato, che fra le pagine del saggio, dedicato alla consapevolezza e alla sostenibilità alimentare, racconta la vita di chi è cresciuto a contatto con la terra e con la fatica quotidiana del lavoro nei campi.

I miei progetti, in genere, si sovrappongono seguendo l’istinto delle idee e il confronto con gli editori li modella, li migliora e li colma di aspettative che, in un modo o nell’altro, alimentano fantasia e creatività. Per questo, e per mille altri motivi che sarebbe lungo raccontare, lavoro a diversi libri contemporaneamente.

Le prossime uscite, su cui nulla di più di ciò che leggerete posso al momento rivelare, saranno di tono diverso. Libri dedicati a lettori differenti, dunque: alcuni serviranno ad approfondire, altri ad avvicinarsi ai temi della nutrizione e della scelta alimentare consapevole e altri ancora a raccontare il cibo attraverso la vita reale e la fantasia. E la narrativa, la voglia di raccontare la vita con curiosità e stupore, faranno sempre capolino in tutti i miei lavori.

Questo è l’intento originale. Ma, si sa, i libri vanno dove li porta il cuore di chi legge e sorprendono sempre chi li ha scritti. Eccomi, dunque, pronta a sorprendermi ancora per il viaggio suggestivo e imprevisto che i prossimi lavori vorranno regalarmi; grata, tanto e sempre, a chi li vorrà leggere.

Storie alla stufa

olioNelle storie dei nonni c’è sempre una fata buona, un lupo cattivo e una bambina sperduta. Ancora mi chiedo come mai in quelle che raccontava mia nonna c’era altro: Tito il cane pestifero, Mammi la gatta ubriaca, Giufà il pastore ingordo e molti altri soggetti che ricordo con affetto, sorridendo fra me e me.

Davanti alla sua stufa a legna non si narravano storie di principesse sfortunate e di principi azzurri in calzamaglia, ma di furti di salsicce e rocamboleschi inseguimenti nei vicoli di paese.

Devo ammetterlo: erano storie parecchio interessanti. Io e i miei fratelli stavamo ad ascoltarle per ore, sgranocchiando la merenda insieme al tempo e alle parole.

Spesso lo spuntino pomeridiano si prolungava fino a tardi; ché mangiare masticando racconti, si sa, è assai sfizioso. D’altra parte, ciò che mangiavamo davanti alla sua stufa faceva venire a nonna la voglia di raccontare.

Un giorno, mentre facevamo merenda con pane casalingo accompagnato a frutta secca, ci raccontò di un frate ghiotto, Fra Felice, che passava il suo tempo in cucina a scucchiaiare ed impastare. Ottimo cuoco e amante dei distillati, era ghiotto di tutto, ma soprattutto di pane e noci. Era la storia, questa, di un frate mangione e di una balia affamata, la gatta Mammi, che aveva da sfamare ben otto cuccioli: quattro suoi e altri due di una gatta morta schiacciata sotto un’auto. Mammi, un giorno, entrò di soppiatto in cucina e si avvicinò senza fare rumore alla sedia dove Fra Felice aveva appoggiato un bel pezzo di lardo da speziare. Sul pavimento, là vicino, una casseruola piena … d’acqua. Più della fame, poté la sete e Mammi si dissetò. Ma non d’acqua: bevve il nocino del frate e si ubriacò. Inseguita da Fra Felice, arrancò barcollando verso la porta e fuggi a gambe levate, un po’ storta, un po’ strana, a zig zag!

Un pomeriggio in cui la merenda sapeva di formaggio, nonna raccontò di Giufà il pastore che non riusciva mai a vendere le sue caciotte perché se le mangiava prima. E quando ci raccontava del cane Tito, invece, era col pane e olio che si faceva lo spuntino. Tito era pestifero. Il suo padrone, invece, parsimonioso. Per non sprecare l’olio che gocciolava dalla bottiglia s’era inventato un collare di spugna da infilare nel collo dell’ampolla e da strizzare una volta che fosse imbevuto a dovere. La spugna era ora rosa, ora azzurra o verde pisello e Tito, pestifero, non riusciva a sopportarla. Se le capitava a tiro la mordeva e la tirava fino a far rotolare giù tutta la bottiglia e…addio olio!

Quando nel mio lavoro parlo con i bambini e chiedo loro cosa mangiano a merenda spesso mi indicano prodotti con nomi che non ricordano nemmeno da lontano le mie merende. Sento parlare di gocciole e pangocciole, fruttoli e fruttini, fetteallatte e sottilette e, confesso, l’unica cosa che mi viene in mente è uno scioglilingua un po’ sciocco che da bambina mi raccontavo per esercitarmi con le parole: frutta che nella fretta frani nel fango, frullando frettolosamente un frappè… Null’altro mi rammentano questi nomi cui sono avvezzi i bambini d’oggi: né una favola, né un sogno, né un ricordo.

Allora, mi chiedo, quali storie potranno raccontare ai loro figli?

Pubblicato su manidistrega.it