Archivio della categoria: Alimentazione su “Dimensione Agricoltura”

Una rubrica sulla corretta alimentazione ospitata da Dimensione Agricoltura, il mensile della Confederazione Italiana Agricoltori (sezione provinciale di Pisa), per ribadire e non dimenticare che il cibo di cui ci nutriamo viene dalla terra e da chi la coltiva.

Educazione alimentare e distretti rurali – il mio contributo

Educazione Alimentare e Distretto Rurale Val di Cecina

In un’epoca come la nostra, in cui è necessario e urgente fare i conti con il consumo di risorse limitate, l’idea di diffondere le buone pratiche alimentari è alla base di un percorso formativo più ampio e complesso che ponga l’attenzione sulla convivenza civile, la valorizzazione e il rispetto delle risorse ambientali e l’educazione agli stili di vita sani. I tre concetti (convivenza civile, rispetto ambientale e salute) non sono distanti tra loro, ma, al contrario, fanno parte di una stessa, ineludibile, urgente responsabilità cui tutti noi siamo chiamati: la sostenibilità. Pertanto, se con-vivere significa vivere insieme ad altri esseri viventi e “vivere in modo sano” significa rispettare i propri ritmi, il proprio corpo e i propri bisogni primari, il concetto di “sostenibilità” si incastona perfettamente fra i primi due, segnando, in modo inequivocabile, il passo del nostro tempo.

Nel contesto del Distretto Rurale della Val di Cecina, a fronte del suo innegabile valore di messa a sistema di valori, risorse e competenze, l’Educazione Alimentare assume un ruolo fondamentale, come prezioso strumento preventivo – individuale e di comunità – e ambientale. A condizione, però, che essa sia rigorosamente esperienziale, cioè che apporti all’esperienza del cittadino nuovi strumenti e nuove competenze da inserire in dinamiche circolari virtuose, cioè con ricadute positive su tutto il territorio. Il cibo, del resto, è l’importante luogo simbolico che perdura per tutta la vita e in cui convergono oltre che vissuti, esperienze ed emozioni anche la rappresentazione della terra da cui proviene, della storia che l’ha connotata, delle pratiche agricole che la rappresentano e la caratterizzano.

Cosa si intende per Educazione Alimentare Esperienziale?

L’esperienza alimentare di ognuno di noi passa attraverso la sensorialità e conduce alla conoscenza. Mangiamo volentieri cibi che conosciamo, di cui abbiamo sperimentato l’odore, il colore e la forma, la consistenza e la struttura. Di cui sappiamo la storia, l’utilizzo in cucina, l’effetto sul nostro corpo. Siamo più diffidenti, invece, nei confronti di ciò che non abbiamo mai sperimentato. È noto da tempo che l’esposizione a una grande varietà di sapori, colori e forme e il racconto (storico e scientifico) di ciò che li ha prodotti rappresenta la strada maestra  per promuovere nell’individuo una maggiore varietà alimentare e, in definitiva, un’alimentazione più sana e più vicina ai suoi bisogni organici. In questo contesto si fa strada un’altra considerazione importante: se da una parte l’esperienza sensoriale alimentare può migliorare il rapporto degli individui con il cibo, dall’altra emerge in modo sempre più convincente l’utilità di un percorso di ri-costruzione del legame fra chi produce e chi acquista gli alimenti. L’agricoltura è, per definizione, “locale” e rappresenta storicamente l’ambito in cui gruppi di persone diventano comunità. Una comunità in cui colture e allevamenti comuni a un territorio si tramandano per consuetudine familiare o comunitaria, si caratterizzano per il passaggio da una generazione all’altra. Proprio da questa consegna nasce la parola “tradizione” (da tradere: trans – dare). I prodotti di questa agricoltura legata ai territori, caratterizzati da biodiversità e varietà, da un nome, una storia di relazioni, equilibri e caratteristiche noti e condivisi nel contesto locale, rappresentano eredità e patrimonio collettivo per le comunità che ne preservano la memoria e ne tramandano la preparazione.

In questa prospettiva, l’Educazione Alimentare rappresenta un efficace collante fra le varie attività del Distretto Rurale Val di Cecina e il motore propulsore di una nuova coscienza individuale e collettiva.

Articolo pubblicato su Dimensione Agricoltura di marzo 2020

 

 

Il pasto della discordia

Da diversi anni mi occupo di ristorazione scolastica, cioè strutturo piani alimentari, detti inadeguatamente menù, per le varie fasce d’età scolare. Si tratta di piani settimanali di cinque giorni che prevedono la composizione equilibrata e variata del pranzo, a volte anche degli spuntini, con una rotazione su quattro settimane per due stagioni, quella primaverile – estiva e quella autunnale-invernale. È un lavoro complesso che richiede competenze e concentrazione, ma soprattutto tanta pazienza. Oltre allo studio di grammature, calorie e copertura dei fabbisogni, chi si occupa di ristorazione scolastica deve fare i conti con alcuni fattori il cui effetto spesso rallenta le procedure e mette a dura prova il professionista. Se da un lato, infatti, c’è l’attenzione alla qualità delle materie prime, alla copertura dei fabbisogni, all’effetto salutare e preventivo del pasto, dall’altro non si può prescindere dal “gradimento” da parte dei piccoli utenti. Accade molto spesso che un piano fatto a regola d’arte, seguendo pedissequamente le linee guida ministeriali e regionali, con la dovuta attenzione all’impatto sulla glicemia, ai prodotti di filiera corta e al biologico non risulti in linea con il gusto dei bambini. Negli anni ho registrato un peggioramento di questo fenomeno e frequenti richieste di modificare il piano originariamente approvato dalla ASL per andare incontro alle richieste delle famiglie legittimamente preoccupate del digiuno, più o meno totale, dei loro bambini.
Mi sono chiesta spesso quale sia la strada maestra per risolvere il problema e ogni volta ho concluso che non ne può esistere una sola. Ma siccome per risolvere una questione da qualche parte bisogna pur cominciare, se dipendesse da me, comincerei da un canale diretto con le famiglie per valutare le problematiche che frustrano il buon esito di un pasto fuori casa. Partirei dal chiarire la natura dell’inciampo che spesso risiede nell’omologazione dei gusti e nelle cattive abitudini quotidiane dettate dalla fretta e dalla mancanza di consapevolezza. Partirei dalla lista della spesa e dalla ristrutturazione di piccole regole senza le quali adattarsi al pasto a scuola diventa difficile; dall’informazione e dalla pianificazione dei pasti in famiglia, dalla ri-valorizzazione di certe buone pratiche che un tempo erano assodate e che oggi facciamo molta fatica a seguire; dalla necessità di adattare la vita odierna, più veloce e frenetica di prima, a nuove strategie che consentano di mangiare con gusto, ma in modo sano. Per un’operazione del genere è necessario poter fare affidamento su professionalità adeguate che unite in rete garantiscano un lavoro capillare ed efficace sul territorio.
È in atto da poco un’interessante sperimentazione in Val di Cecina, dove l’educazione alimentare è stata posta al centro dei progetti del Distretto Rurale, riconosciuto come Distretto del Cibo dal Ministero dell’Agricoltura. Una realtà di questo tipo ha tutte le carte in regola per guidare il processo di miglioramento della ristorazione scolastica.

 

 

Per Dimensione Agricoltura di marzo 2020

 

 

Di vendemmie e frangiture

Dal punto di vista alimentare, l’autunno è una stagione ricchissima. Basti pensare alla grande varietà di ortaggi e frutti. Ma l’autunno è atteso soprattutto per la produzione del vino dell’olio. Su questi due preziosi prodotti della nostra agricoltura mediterranea si è detto molto, anche in questa rubrica. Questa volta quindi vorrei parlarvi del loro valore storico, simbolico e culturale. Percorrere la storia del vino e dell’olio significa conoscere la storia dell’umanità e delle varie civiltà che si sono succedute. I Greci esportavano la vite diffondendola nelle terre colonizzate. I Romani, invece, esportavano il vino, relazionandosi in un modo diverso con le popolazioni sottomesse. Con la caduta dell’impero romano e l’avvento delle invasioni barbariche, l’uomo smise di coltivare la vite, a causa delle devastazioni da parte delle popolazioni del nord. Niente viti, dunque, niente vino!
Ma il vino italiano sopravvisse ugualmente e in modo clandestino, grazie al suo significato religioso di cui nei primi secoli del medioevo l’uomo non volle fare a meno. I contadini, infatti, continuarono a mettere a dimora le viti in luoghi appartati e sicuri.
Ma i barbari non portarono solo devastazione: i Romani impararono dai Galli che conservarlo in panciuti recipienti di legno ne migliorava il sapore.
Poi c’è l’olio, che trova anch’esso nel bacino del Mediterraneo la sua culla. La pianta selvatica di ulivo era poco più che un arbusto. Con l’intervento dell’uomo divenne un albero e produsse stabilmente le olive. L’olio divenne sacro sin da subito. I Re di Israele venivano consacrati con l’olio. Di seguito, fu caricato di simboli importanti legati al cristianesimo e ai sacramenti. L’ulivo fu utilizzato dai Greci come simbolo di vittoria alle olimpiadi e i Romani ne diffusero la coltivazione nelle terre dell’impero. Come la vite, anche l’ulivo rischiò l’estinzione durante le invasioni barbariche. Fu salvato dai monaci che continuarono a coltivarlo negli orti dei monasteri. Portare a tavola vino e olio fa dunque parte delle nostre radici e delle nostre tradizioni. Per questo, oltre che per il loro valore nutrizionale e gastronomico, sono prodotti da tutelare, migliorare e diffondere.

Per D.A. novembre 2019

 

A tavola per l’ambiente

È appena trascorso il Friday For Future, lo sciopero dei giovani che sfilano nelle città d’Italia e di altri Paesi del mondo per tenere alta l’attenzione sul rapido aumento delle temperature globali. Chiedono che la politica se ne occupi con scelte più attente e azioni più decise. Sulla giovane attivista svedese che ha il merito di aver promosso il movimento, Greta Thunberg, si è detto troppo e a sproposito, spostando l’attenzione dal vero focus della manifestazione e cioè la questione climatica. Al netto di tutte le controversie e le opinioni che ognuno si è fatto, attuare comportamenti a basso impatto ambientale è indubbiamente affare di tutti. Ognuno di noi può fare tanto e da subito, cominciando ad esempio dal proprio stile alimentare. La riduzione del consumo di carne e sicuramente una delle raccomandazioni principali, a causa dell’alto impatto ambientale degli allevamenti intensivi: chi la ama non deve necessariamente escluderla dalla propria dieta, ma sceglierla con attenzione e mangiarla con una frequenza minore (due volte a settimana per un adulto sano è più che sufficiente). Sceglietela da allevamenti non intensivi, che non fanno utilizzo massivo di antibiotici e altri farmaci, che alimentano gli animali in modo congruo e rispettoso della loro salute e dell’ambiente. Quando andiamo a fare la spesa, evitiamo incarti e contenitori di plastica, prediligendo alimenti sfusi. I rifiuti vanno riciclati o inceneriti, si tratta di processi che prevedono alti costi ambientali. Non facciamo scorte alimentari, eviteremo gli sprechi, ridurremo i rifiuti. Quando è possibile cerchiamo di raggiungere i punti vendita senza l’uso dell’automobile, camminare fa bene a tutti. A casa, riduciamo più possibile il consumo d’acqua: riutilizziamo le acque di cottura delle verdure per insaporire altre pietanze, beviamo acqua di fonte o contenuta in bottiglie di vetro a rendere. Cominciamo da qui. Per approfondire non mancano certo i siti su cui informarsi (www.wwf.it, www.saluet.gov.it, www.fao.org). La cosa più importante è attivarsi e farlo da subito. Credo che tutti noi lo dobbiamo ai nostri ragazzi, a noi stessi e al pianeta che ci ospita.

 

Su Dimensione Agricoltura

Meraviglioso, dannato zucchero!

Il nostro organismo è costituito da miliardi di cellule che hanno costantemente fame di zucchero. Il cervello è l’organo che ne utilizza di più: un etto abbondante di glucosio ogni giorno. E questo è vero sia per chi è magro che per chi è in sovrappeso. In tempi molto remoti, infatti, è stato proprio lo zucchero a fornire ai primi ominidi la possibilità di sopravvivere a periodi di magra e di sviluppare capacità cognitive elevate. Per dirla tutta, il grasso dei pesci e della carne hanno favorito lo sviluppo di una rete neuronale capace di ideazione e progettazione, ma il glucosio, presente nella frutta e nella verdura (più tardivamente nei cereali) ha rappresentato il carburante adeguato e necessario allo sviluppo del grande cervello. Questo è uno dei motivi per cui il sapore dolce ci è così gradito.
Nell’epoca che stiamo vivendo di zucchero ne abbiamo in abbondanza. Bene, diremmo! Tutto a vantaggio del nostro cervello. Magari fosse così facile. Il problema è che oltre a quello presente nei cereali, nella frutta e nella verdura, lo zucchero oggi viene aggiunto in moltissimi prodotti industriali che quotidianamente entrano nelle nostre case. Per cui tendiamo a consumarne davvero troppo. Anche il comportamento opposto, però, non è corretto: eliminare ogni fonte di glucosio, depennando dalla nostra dieta pane, pasta, dolci e altri alimenti amidacei danneggia una serie di cellule e tessuti che lo richiedono per esplicare le loro normali funzioni, oltre a ridurre la produzione di neurotrasmettitori e neuro-ormoni che ci fanno stare bene e ci rendono di buonumore. E allora? La soluzione, come sempre, è la moderazione. Scegliere alimenti che lo contengono naturalmente può essere un buon inizio.

Scritto per Dimensione Agricoltura

Il buon cibo racconta

Qualche giorno fa, camminando per la campagna, lungo orti profumati e pieni di colori, riflettevo sul buon cibo e su quanto dica, arrivando nel nostro piatto, sulla terra e il lavoro dell’uomo che lo hanno prodotto. Mi è tornato in mente un ricordo lontano: una mattina in cui, poco prima dell’alba, mio padre mi portò a visitare un pastore proprio nel momento in cui veniva cagliato il formaggio. Il pastore mi illustrò i passaggi di quela procedura tanto antica e preziosa e alla fine mi dette da bere una grande tazza di siero e ricotta caldissimi. Sua moglie mi raggiunse per darmi una fetta di pane appena sfornato e così feci una colazione davvero insolita per una ragazzina dei primi anni ’80. Un’esperienza che non avrei raccontato ai miei compagni di scuola per paura di essere presa in giro e che oggi invece non manco di raccontare a tutti i bambini a cui faccio educazione alimentare. Cosa fu quell’esperienza? Un dialogo. Un racconto. Una lezione. Quella colazione che allora mi parve così strana, seppure gustosissima, mi raccontò di quel monte, di quelle pecore e di quei pastori, degli odori di quei pascoli, delle sfumature di quei colori. E mi insegnò che insieme al cibo mangiamo anche la terra e il lavoro da cui proviene e lo percepiamo con ognuno dei nostri sensi. Le percezioni sensoriali sono alla base dell’accettazione di un cibo e della capacità di conoscerlo e gustarlo nella sua interezza, fatta di mille sfumature e mille dettagli. Ecco perché è così importante offrire ai nostri figli solo cibo di qualità, portarli nelle fattorie, raccontare loro la filiera: impareranno ad ascoltare le sensazioni che i loro sensi restituiscono e la storia, antica e preziosa, che da un dato territorio è arrivata fino a loro piatto.

Scritto per Dimensione Agricoltura (immagine tratta dal sito della rivista)

In un sorso d’acqua

acqua-ionizzataPensando all’acqua, soprattutto in questa stagione, viene in mente il suo potere idratante e dissetante. In effetti, si tratta di un componente importantissimo del nostro organismo, rappresentando circa il 60% del peso corporeo nell’adulto e circa il 75% di quello del neonato. È il solvente ottimale per molte sostanze, regola la temperatura corporea, favorisce tutti i processi metabolici e consente l’eliminazione di sostanze tossiche e di quelle di scarto prodotte durante i processi metabolici. Sempre più frequentemente viene posta attenzione alla scelta dell’acqua rispetto agli elementi in essa disciolti. In Italia abbiamo una classificazione piuttosto chiara e semplice: si parla di acque oligominerali se il contenuto di sali disciolti è minore di 500 mg/l, e mediominerali quando la contrazione dei soluti è compresa fra 500 e 1500 mg/l, ad alta mineralizzazione per concentrazione di soluti > 1500 mg/l. I minerali in essa disciolti sono altamente biodisponibili, nel senso che il nostro intestino li assorbe con facilità. Per il calcio, ad esempio, è stato visto che un’acqua con un livello minerale intorno a 200 mg/litro ne consente un livello di assorbimento ottimale: un’informazione importante che permette di integrare questo elemento senza abbondare troppo con alimenti animali che potrebbero portare a un eccesso di grassi e proteine.  Anche altri importanti minerali, come il magnesio e il potassio possono essere assorbiti dall’acqua che beviamo ogni giorno, purché ovviamente la quantità sia adeguata. Il fabbisogno minimo d’acqua per ognuno di noi dipende da condizioni ambientali, attività fisica, età. In generale, per un uomo adulto sano di 70 Kg l’apporto adeguato è di 2,5 l al giorno. Ci sono categorie di persone e fasi della vita in cui l’apporto deve aumentare: e il caso degli sportivi e le donne in gravidanza e in allattamento.
Oltre che di minerali, molte acque sono ricche di bicarbonati che hanno un effetto positivo sulla motilità intestinale e le capacità digestive, migliorando fenomeni di stipsi e cattiva digestione.
Quindi, in definitiva, l’acqua è da considerarsi più un alimento funzionale che una semplice bevanda e pertanto è raccomandabile un consumo adeguato a ogni età, con particolare attenzione ai bambini e ai ragazzi che troppo spesso la preferiscono ad altre bevande, soprattutto edulcorate, privandosi dei suoi importanti benefici e assumendo calorie in eccesso.

 

Scritto per Dimensione Agricoltura di luglio-agosto 2017.
Immagine tratta dalla rete.

Riflessioni sulla biodiversità

ElenaRicci018Le interazioni che gli individui biologicamente diversi esercitano reciprocamente nell’ambito dello stesso ambiente sono fondamentali per la loro sopravvivenza e per gli equilibri del loro stesso habitat. Per questo, la salvaguardia di specie diverse, sia in ambiente terrestre che acquatico, rappresenta una garanzia di salute dell’intero ecosistema da cui tutti noi esseri viventi dipendiamo e alle cui dinamiche contribuiamo.
A chi si occupa di alimentazione, il termine biodiversità fa pensare spontaneamente all’immensa varietà di alimenti, soprattutto ortaggi, legumi, cereali e frutti di cui fortunatamente godiamo nel nostro paese. Ma, una riflessione più profonda, alla luce delle recenti scoperte sull’ecosistema che popola il nostro intestino supportando e coadiuvandone molte delle sue funzione fisiologiche, conduce a molti risvolti interessanti. Intrecciando l’indicazione, nota a tutti, riguardo la necessità di una dieta più che mai variata e la consapevolezza che tale varietà si rifletta in un maggiore equilibro del microbiota intestinale, si configurano due sistemi biodiversi strettamente connessi, seppure così fisicamente lontani: uno nei campi che producono cibo, l’altro all’interno del nostro intestino. Le nuove tecnologie di cui la ricerca scientifica si avvale hanno prodotto dati molto interessanti relativi ai ceppi batterici qualitativamente e quantitativamente diversi che popolano il nostro intestino: sappiamo, ad esempio, che dalla loro salute e dal loro equilibrio dipendono le nostre risposte immunitarie, gli assorbimenti alimentari, l’equilibrio fame-sazietà e persino l’umore. È nota l’influenza che il microbiota intestinale ha sulla regolazione del peso corporeo, sull’insorgenza e sull’andamento di alcune patologie metaboliche, autoimmuni e tumorali. D’altra parte, la ricchezza e la varietà in nutrienti e non nutrienti (fibra) di un frutto e di un ortaggio garantiscono gli equilibri e il corretto funzionamento di questo importante organismo nell’organismo.
cropped-prevenzione.jpgNegli ultimi dieci anni, l’attenzione della comunità scientifica si è rivolta a un altro tipo di biodiversità, al fine di comprenderla e preservarla: quella del suolo, ricco di forme di vita (da microrganismi a piccoli mammiferi) numerose e diversificate, che contribuiscono a mantenere fertili e in salute i terreni, immagazzinare e filtrare l’acqua, arricchire e mantenere le catene alimentari, contenere i cambiamenti climatici, produrre antibiotici naturali.  Produzioni agricole “pulite” e sostenibili garantiscono questa biodiversità sommersa, producendo cibo sano e nutriente, la cui biodiversità alimenta e sostiene quella interna del nostro organismo, in modo particolare del nostro intestino.
Il pensiero del suolo e dell’intestino, dei numerosissimi, minuscoli eroi invisibili che vivono sotto i nostri piedi e in una parte dell’organismo considerata poco nobile, induce un’ulteriore riflessione: ciò che non vediamo spesso è fondamentale alla nostra sopravvivenza e alla nostra salute. Per questo è importante averne consapevolezza e prendersene cura.

Scritto per Dimensione Agricoltura di giugno 2017

Esperti o creduloni?

wikiL’era digitale è senza dubbio un tempo ricco di possibilità e occasioni. Nell’esiguo tempo di un clic riusciamo a raggiungere posti lontanissimi e ad accedere a informazioni di ogni tipo. La rete pullula di siti che permettono di farsi un’idea di ogni cosa in pochissimo tempo. Alimentazione e salute sono fra gli argomenti che più di tutti catturano l’attenzione e innescano ansie e preoccupazioni creando una sorta di corsa collettiva all’informazione. In questo mare magnum è facile però imbattersi in notizie sommarie, gonfiate, o addirittura false e fuorvianti, che non sempre si ha la competenza e il tempo di verificare. Ne consegue spesso un’informazione superficiale, a volte illusoria, che, proprio per la velocità con cui si acquisisce e si diffonde, rischia di confondere e condizionare intere categorie di persone che non hanno gli strumenti per leggere in modo critico e, dunque, filtrare con la giusta dose di consapevolezza.
Chi fa il mio lavoro s’imbatte ogni giorno in persone che hanno
autonomamente escluso dalle loro abitudini alimentari uno o più cibi, convinte di avere questa o quell’altra intolleranza, questa o quell’altra patologia; individui condizionati da letturgooe allarmistiche sugli effetti di intere categorie di alimenti o sul valore salvifico di quella bacca o di quel seme, di questa o quella dieta . La conseguenza comune è un fai da te rischioso, una sfiducia serpeggiante, sommaria e pericolosa nei confronti della scienza e di chi ha investito una vita intera a studiare e formarsi in questo campo, acquisendo strumenti fondamentali per valutazioni critiche e corrette. La verità è che l’essere umano è complesso, così come il suo metabolismo: sarebbe davvero bellissimo se per stare bene, non ammalarsi e vivere più a lungo possibile fosse sufficiente eliminare un alimento o inserirne un altro. Purtroppo non è così semplice e, il più delle volte, scelte alimentari arbitrarie e ingiustificate non fanno che aggiungere nuovi problemi a quello iniziale. Per cui, seppure nel massimo rispetto di ogni scelta personale, in tema di cibo e salute è consigliabile verificare sempre, attraverso fonti adeguate e accreditate, ogni tipo di informazione reperita in rete, affidarsi a chi lavora su questi tempi, con professionalità e competenza, e accettare di buon grado che il nostro corpo non è uguale ad altri mille; non è una provetta in cui ad ogni azione corrisponde una reazione standard e prevedibile a priori, ma, al contrario, un sistema di una preziosa complessità che merita l’attenzione e il rispetto dovuti alle meraviglie.

 

Scritto per Dimensione Agricoltura di aprile 2017.