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Video-pillole sulla selettività alimentare

Foodinsider, che ringrazio, mi ha chiesto di parlare di neofobia e selettività alimentare: cosa sono, da dove originano, come si manifestano, quando diventano preoccupanti.

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Le parole giuste

Una delle cose più difficili per chi fa il mio lavoro è trovare le parole giuste per rispondere alle domande dei pazienti, per rassicurare le loro incertezze, consolare le loro frustrazioni, infondere coraggio e fiducia in sé stessi e nel percorso che stiamo costruendo insieme. La difficoltà è tanto maggiore quanto più è radicata nel paziente l’abitudine a un certo linguaggio autodenigratorio. Sono le parole, come in tutte le faccende umane, lo strumento della relazione, il ponte fra me e le persone che accolgo nel mio studio. E sulle parole, mie e altrui, spesso mi trovo a ragionare.

Ho sgarrato“.
Siete mai andati sul dizionario a curiosare sul significato di questa espressione? Il dizionario dice: “Nel gergo della mafia e della malavita, il delitto, punito di solito con la morte, di chi sottrae a un affiliato parte di un utile assegnatogli per decisione collettiva”. Non vi pare eccessivo per definire la trasgressione, cioè la tendenza umana e fisiologica a concedersi qualcosa di cui sentiamo il bisogno?
Quando una persona sale sulla bilancia pronunciando questa frase, “ho sgarrato”, sta manifestando la sua frustrazione, il suo enorme senso di colpa, il suo tradimento, il suo delitto. E io mi trovo a rispondere che le parole sono importanti, che se le impregniamo di sentimenti negativi automaticamente sottraiamo coraggio e fiducia alle nostre scelte.

Quali sono allora le parole giuste?

Quelle della nostra complessità.

Seguire un percorso nutrizionale significa nella maggior parte dei casi modificare radicalmente le proprie abitudini: fare la spesa seguendo nuovi criteri, organizzare la giornata e i pasti tenendo conto dei consigli del piano alimentare, cucinare le pietanze in modo diverso dal solito. Significa in definitiva imparare a vivere il cibo e il corpo in un modo più sano, un’attività complessa, come complesso è il nostro stare al mondo. Come possiamo aspettarci, dunque, che il nostro corpo e la nostra mente rispondano in modo semplice e lineare? Rispetto a quale regola ci sentiamo frustrati se le cose non vanno esattamente come avevamo previsto?
C’è questa parola, percorso, che io amo molto perché, in ambito nutrizionale, la sento nettamente contrapposta alla parola dieta, che invece aborro per il significato quasi funesto con cui viene spesso utilizzata. Sono a dieta, mi sono messa a dieta, sto facendo la dieta, mi tocca fare la dieta: sono tutte espressioni che tutti noi sentiamo ovunque, dal parrucchiere, al mare, nei negozi, nei ristoranti al momento della scelta delle pietanze. E sono tutte espressioni accompagnate da sentimenti negativi: rammarico, senso di colpa, nostalgia, tristezza, perché legate al concetto di rinuncia. Quindi, anche la parola dieta, nata bene (dal greco dìaita, stile di vita) e venuta su malissimo (sinonimo di rinuncia, costrizione, sacrificio) è diventata una parola sbagliata.

Ecco che allora torna la domanda: quali sono le parole giuste?
Le parole sono ceste da riempire: se ci mettiamo dentro cose belle e lusinghiere funzionano meglio, ci accompagnano e ci danno coraggio. Seguitemi in questo gioco:

Percorso: un passo alla volta si arriva alla meta, a volte s’inciampa ma ci si rialza e si prosegue; a volte ci si ferma a riposare e guardarsi intorno, ad ammirare il luogo dove siamo arrivati. Fermarsi è uno dei passi, tornare indietro per poi ripartire è parte del percorso. Non c’è un passo più giusto di un altro: c’è il cammino, c’è il nostro modo di stare bene, osservare, attraversare, tornare, stare al mondo, vivere appieno, adattarci. E se la meta cambia? Succede più spesso di quanto si immagini perché durante un percorso cambiamo anche noi.

Cambiamento: quante abitudini abbiamo cambiato nel corso della nostra vita? Siamo fatti così, noi umani, ci adattiamo, siamo elastici. E quante volte è cambiato il nostro corpo? E’ un sistema molto complesso e come tale non può essere rigido, fossilizzato, definito precisamente e per tutta la vita dallo stesso peso e dalle stesse forme. La sfida non è essere bravi, belli, magri, muscolosi, perfetti, somigliare a. La sfida vera è fare qualcosa per noi stessi e per la nostra salute, è essere noi stessi, lasciandosi cambiare dal percorso, adattandosi alle nuove abitudini e godere dei risultati.

Gratificazione: che fa rima con trasgressione (non con sgarro!). Gratificarsi significa essere elastici con sé stessi, avere a cuore i nostri sentimenti, ma anche il nostro corpo, trattarlo bene, concedersi la sospensione del giudizio, evitare di rinunciare troppo a lungo a qualcosa che ci procura piacere. Sottostare pedissequamente al concetto di rinuncia è spesso causa di compulsioni: concediamoci ogni tanto ciò che davvero ci gratifica, senza per questo sentirci in difetto.

Gusto: posso seguire un piano alimentare senza rinunciare al gusto? Certo che sì, lavorando sulle quantità e sulla sensazione di sazietà, imparando a cucinare in modo più sano ma gustoso, scegliendo bene le materie prime, aumentando il dispendio energetico attraverso l’attività fisica, facendoci coinvolgere dalla curiosità nei confronti delle nuove abitudini provando ad allenare il gusto a nuove percezioni.

Il gioco delle parole giuste potrebbe continuare all’infinito. Cercatele, riempitele di cose positive e lusinghiere, non esiste alcuna legge vieti di stare bene durante un percorso nutrizionale, nessun regolamento che imponga l’autofustigazione.

Tutto questo è molto umano, sapete, strettamente legato alle paure, al coraggio e all’ingegno che, dopo millenni di storia e di biologia, ci hanno portato fin qui. Dunque, perché stupirsi di certe risposte inattese? Perché scoraggiarsi al primo cedimento? Perché farsi del male con giudizi negativi su noi stessi e sul nostro comportamento? Perché tutte queste belle ceste piene di scoramento, frustrazione, modelli inarrivabili, autofustigazione, rinunce e sgarri? Perché?

Facciamoci un grande regalo: riconosciamo la nostra umanità e trattiamola bene. E poi, un passo dopo l’altro…

 

 

(L’immagine è tratta dal sito pixabay ed è libera da copyright)

 

Trattamento dei Disturbi del Comportamento Alimentare: necessario il lavoro di squadra

I Disturbi del Comportamento Alimentare (DCA) rappresentano una serie di patologie psichiatriche molto serie, caratterizzate dall’utilizzo del corpo come strumento d’espressione di un disagio psicologico profondo. Il cibo che lo nutre diventa un nemico da cui difendersi, oppure materia con cui riempire il vuoto interiore. 
Attualmente, l’anoressia e le altre forme di DCA sono da considerarsi fra le modalità patologiche maggiormente espresse dal disagio adolescenziale, soprattutto quello femminile.
Le cause non sono state ancora del tutto chiarite, sebbene alcuni fattori siano considerati determinanti nello sviluppo di queste patologie, definite culture-bound, in quanto la componente culturale occidentale (mode, modelli, tendenze sociali) appare in tutta la sua dimensione, paradossi e angosce compresi. Come per tutte le patologie psichiatriche, anche per i DCA  esiste una predisposizione genetica che può favorire il rischio di sviluppare malattia. Nonostante l’oggettiva difficoltà nel valutare questo tipo di rischio, alcuni studi riportano che soggetti con DCA hanno in famiglia una maggiore presenza (rispetto a famiglie di persone sane) non solo di disturbi dell’alimentazione, ma anche di depressione e di dipendenza.

In ogni caso, questa categoria di patologie, fra cui oggi si annoverano anche  la vigoressia e l’ortoressia, forse meno note ma non meno pericolose della anoressia e della bulimia, non può essere più considerata rara, né si può sottovalutare lo stretto legame con il contesto socio-culturale in cui viviamo.
Fra tutti i DCA, nell’anoressia nervosa sono presenti modificazioni nutrizionali tali da rappresentare un elevato rischio metabolico. I malati di anoressia, per lo più di sesso femminile, presentano una malnutrizione proteico-energetica di vario grado che può portare a morbilità fisica e psicologica e, a lungo termine, a morte. Dal progressivo dimagrimento e dalla perdita conseguente di riserve adipose si prosegue, nelle forme gravi, alla riduzione di massa muscolare, utilizzata a scopo energetico, e alla decalcificazione ossea che porta progressivamente a osteoporosi. Per contrastare gli effetti della malnutrizione il metabolismo e il sistema endocrino mettono in atto una serie numerosa e complessa di adattamenti finalizzati a mantenere in vita l’organismo (perdita delle mestruazioni, elevata produzione di corpi chetonici, alterazione della produzione di insulina e della funzionalità tiroidea). Le modificazioni fisiche e comportamentali conseguenti il digiuno protratto generano ansie e paure che mettono a dura prova il contesto familiare e il suo equilibrio. Data la varietà e la complessità delle conseguenze cui va incontro una malata di anoressia, è evidente che il trattamento di questa patologia deve essere multiprofessionale e coinvolgere, cioè, competenze varie e complementari fra di loro.
Nella mia pratica, sempre più spesso, purtroppo, incontro famiglie con questo problema. Nel caso di ragazze molto giovani (dai dieci ai sedici anni, negli ultimi anni l’esordio è ancora più precoce), sono in genere le madri ad allarmarsi  e chiedere aiuto, una volta sparito il mestruo o appena realizzato che il calo di peso è stato repentino e che perdura nel tempo. Le ragazze più grandi, invece, arrivano nel mio studio con la richiesta (paradossale) di una dieta che ne riduca ancora il peso e le circonferenze. Dietro ogni caso di anoressia in genere ci sono dinamiche complesse che vanno necessariamente e urgentemente affrontate con l’aiuto di altri professionisti. Il supporto nutrizionale, insomma, è fondamentale, ma non può bastare a sciogliere i nodi che hanno condotto alla manifestazione della patologia.
I miei percorsi sono sempre affiancati e coadiuvati dal lavoro, prezioso, paziente e competente di figure come lo  psichiatra, il neuropsichiatra infantile, lo psicoterapeuta, oltre che il ginecologo e altre figure riabilitative, a seconda dei problemi che via via si presentano. Il percorso dei vari professionisti va di pari passo al mio e, a ogni occasione, sollecita, supporta, completa e contiene, ogni intervento sul piano alimentare, ogni variazione di peso, ogni passo in avanti e ogni fallimento. E’ necessario, infatti, lavorare su aspetti quali la dispercezione corporea, il perfezionismo clinico, la rigidità, la bassa autostima, l’eccessivo controllo sul proprio corpo e sui suoi bisogni. Si tratta di un lavoro paziente e complesso, ma anche arricchente e gratificante che deve coinvolgere, oltre alla paziente, i suoi familiari. Posso dire, senza ombra di dubbio, che i casi che ho seguito con maggiore soddisfazione e con migliori risultati sono stati quelli in cui l’intera famiglia si è sottoposta a trattamento psico-educativo, collaborando a ogni fase del percorso. Oltre alla multidisciplinarietà e al coinvolgimento delle figure di riferimento, c’è da mettere in conto anche un altro fattore fondamentale: il tempo.  Ho imparato molto presto che la sofferenza e il disagio che accompagnano un DCA sono tali da creare, soprattutto nei familiari, l’aspettativa di una soluzione immediata. Ma, essendo queste patologie, la punta di un iceberg sommerso, è necessario concedersi il tempo di acquisire gli strumenti adeguati per affrontare il percorso verso la guarigione, mettendo in conto gli alti e i bassi tipici di questi disturbi e procedendo con tenacia e fiducia. E’ un tempo necessario quello che si interpone fra i primi momenti successivi alla diagnosi (psichiatra, neuropsichiatra infantile, altra figura medica specialistica) e l’inizio del miglioramento fisico e psichico della paziente; un tempo in cui ogni dinamica, ogni dubbio, ogni sofferenza devono trovare la loro collocazione, la loro giustificazione e accettazione.
Negli ultimi anni stiamo assistendo a una maggiore diffusione e un abbassamento dell’età di esordio di tutti i DCA, in particolare di quelli selettivi/restrittivi ce di quelli compulsivi. Inoltre, le drastiche restrizioni sociali resesi necessarie negli anni di pandemia hanno avuto importanti conseguenze sui soggetti più fragili, con un inasprimento dei sintomi e una maggiore frequenza di esordio fra i più giovani. In Italia si stima un aumento di c.a. il 40%.
In coerenza con il dato nazionale, anch’io ho registrato una maggiore incidenza e un abbassamento dell’età di esordio. In particolare, sono due gli aspetti che risultano più allarmanti, oltre che più frequenti: 1) la maggiore frequenza e diffusione nei piccoli (anche al di sotto dei tre anni) dei disturbi selettivi/restrittivi e 2) il carattere sfumato di molti dei disturbi cibo-correlati (nell’età evolutiva in generale). Infatti, molti degli accessi al mio studio riguardano bambini anche al di sotto dei cinque anni che spesso soffrono del disturbo che nel DSM-5 (2013) viene definito Disturbo evitante-restrittivo dell’assunzione di cibo (ARFID: Avoidant/restrictive food intake disorder). E’ una nuova categoria diagnostica che raccoglie i casi in cui l’assunzione di cibo è insufficiente e non si associa (come avviene per altri disturbi alimentari classici) con l’attenzione morbosa alle forma corporee. In letteratura, alcuni autori distinguono tre tipologie di ARFID: 1) disinteresse per il cibo e l’atto alimentare; 2) iper suscettibilità sensoriale verso gli alimenti; 3) la paura di eventuali conseguenze avverse all’atto alimentare (soffocamento, vomito, nausea, dolori addominali).

A Pisa è presente un gruppo di lavoro sui Disturbi Alimentari Precoci , da me coordinato, che si occupa di prevenzione, diagnosi e trattamento. Ho fondato questa realtà in collaborazione a molte figure con cui collaboro da anni (Centro Il Colibrì), convinta della necessità di offrire aiuto e supporto alle famiglie investite da queste problematiche complesse e faticose; fiduciosa, come sempre, che il lavoro di squadra sia la soluzione più efficace.

 

Per informazioni sul gruppo Disturbi Alimentari Precoci scrivere a giusi.d’urso@libero.it

Per approfondire:

ARFID- Rachel Bryant-Waugh- Positive Press
Terapia cognitivo-comportamentale per il disturbo evitante/restrittivo dell’assunzione di cibo – J. Thomas, K. Eddy – Positive Press
Il cibo dell’accudimento – Giusi D’Urso – MdS Editore
Anoressie e bulimie. Massimo Cuzzolaro, Il Mulino
Psicodinamica dell’alimentazione nella prima infanzia
Sito AIDAP, Associazione Italiana Disturbi dell’Alimentazione e del Peso

 

 

 

 

Disturbi Alimentari Precoci – E’ nato un gruppo di lavoro

A Pisa è appena nato un gruppo per la prevenzione, la diagnosi e il trattamento dei Disturbi Alimentari Precoci, coordinato dalla dott.ssa Giuseppina D’Urso  e in collaborazione con Centro Il Colibrì.
Il gruppo si occupa in particolare dei disturbi dell’alimentazione e della nutrizione che insorgono in età precoce con quadri di selettività/restrizione  o di compulsione.
Si avvale di varie figure professionali che lavorano in team: nutrizionista, neuropsichiatra infantile, logopedista, neuropsicomotricista, psicoterapeuta. Altre competenze, come quelle dell’osteopata, vengono reclutate per quadri particolari che ne richiedano l’intervento.

Conosciamo meglio il team.

 

Dott.ssa Giuseppina D’Urso
BIOLOGA NUTRIZIONISTA, PATOLOGA CLINICA

Fondatrice e coordinatrice del gruppo
giusi.durso@libero.it
tel. 347 0912780

Dott.ssa Alessandra Burgo
TERAPISTA DELLA NEURO E PSICOMOTRICITÀ DELL’ETÀ EVOLUTIVA E PSICOMOTRICISTA FUNZIONALE
Centro Il Colibrì

 

 

 

Dott.ssa Sarh Guidi
TERAPISTA DELLA NEURO E PSICOMOTRICITÀ DELL’ETÀ EVOLUTIVA E TERAPISTA DIR201 (DIR-FLOORTIME BASIC)
Centro Il Colibrì

 

 

Dott.ssa Maria Cielo Rondoni
LOGOPEDISTA
Centro Il Colibrì

 

 

 

Dott.ssa Sara Greco
LOGOPEDISTA E TERAPISTA DIR201 (DIRFLOORTIME-BASIC)
Centro Il Colibrì

 

 

 

Dott.ssa Valeria Bossio
PSICOLOGA PSICOTERAPEUTA PSICODINAMICA INTERPERSONALE E TERAPEUTA EMDR
Centro Il Colibrì

 

 

Dott.ssa Elisa Panicucci
PSICOLOGA DELLO SVILUPPO E DELL’EDUCAZIONE
Centro Il Colibrì

 

 

Oltre che con la figura del Nueropsichiatra infantile de Il Colibrì, il gruppo collabora e si integra con la competenza del dott. Antonio Di Presa, osteopata e podologo

Per informazioni sulle attività, sulle modalità di accesso per una prima valutazione e sulle tipologie di percorso scrivere a giusi.durso@libero.it o telefonare al 347 0912780.

Sindrome dell’intestino irritabile – collaborazioni

Oggi il blog ospita un articolo scritto insieme al dott. Antonio Di Presa, osteopata. L’argomento è la Sindrome dell’intestino irritabile. 
Buona lettura!

In una situazione mondiale dove l’aspettativa di vita va sempre più allungandosi, aumentano vertiginosamente i disturbi di tipo cronico a cui diventa necessario far fronte, e tra questi, molti ricadono a livello dell’apparato gastro-intestinale.

img: thawkwardyeti.com

Una delle situazioni più difficili da gestire è la sindrome dell’intestino irritabile (IBS, o Irritable Bowel Syndrome).

Questo articolo, scritto a 4 mani con la dott.ssa D’Urso, nasce quindi dalla necessità di dare informazioni affidabili su questo complesso argomento, peraltro mai abbastanza conosciuto.

Istruzioni per l’uso

Trattandosi di un approfondimento piuttosto lungo (tempo di lettura: 10 minuti), vorrei riassumere qui i punti chiave per tutte quelle persone che vorrebbero saperne di più, ma non hanno del tempo da dedicare a questo tema:

  • La sindrome dell’intestino irritabile, la cui causa è ancora dibattuta, è diffusissima e mal gestita;
  • Spesso i sintomi hanno un forte impatto sulla qualità di vita della persona affetta;
  • È possibile migliorare lo stato delle persone con IBS attraverso una dieta ed una integrazione probiotica adeguata;
  • Studi molto promettenti vedono nell’osteopatia un valido complemento per alleviare i sintomi da IBS.

Fine.

Soddisfatti? No? Allora, l’articolo per intero è quello che fa per voi. Buona lettura!

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Il prossimi gruppi di educazione alimentare online

Da quando la pandemia ci ha costretti a modificare le nostre abitudini professionali e comunicative, ho adeguato i gruppi di educazione alimentare che organizzavo in presenza nel mio studio. Da un anno circa, quindi, i gruppi si svolgono con modalità smart, approfittando delle numerose piattaforme di facile utilizzo.
Il primo gruppo che sta per essere attivato è quello sull’adolescenza.
A seguire, ci saranno quello dedicato al microbiota intestinale (in programma per la seconda metà di aprile) e l’ultimo di questo primo semestre 2022 dedicato all’alimentazione in menopausa.

 

 

 

 

I gruppi sono aperti a tutti e hanno le seguenti caratteristiche: non hanno valore professionalizzante, si pongono come obiettivo quello di fornire strumenti di comprensione e gestione dei problemi legati al tema affrontato. Non vengono rilasciati piani alimentari, attestati, materiali didattici. Gli incontri non vengono registrati. Ogni gruppo ha il costo di 75 € e la durata di due incontri di due ore l’uno.Per maggiori informazioni è possibile scrivere a giusi.durso@libero.it

 

Di seguito una mia breve biografia.

Giuseppina D’Urso è biologa nutrizionista, specialista in patologia clinica, con perfezionamento in patologia molecolare. Insegna nutrizione clinica all’università di Pisa e principi di dietologia all’università di Bari. È autrice di diversi saggi divulgativi.

 

“Guida per cervelli affamati”, un viaggio attraverso l’atto alimentare

Ci sono libri che riescono a parlare in modo semplice di faccende molto complesse. “Guida per cervelli affamati” di Carol Coricelli e Sofia Erica Rossi, uscito a novembre del 2021 per Il Saggiatore, è uno di questi.
Incuriositi, e forse anche inteneriti, dall’immagine in copertina, ci si ritrova immersi sin dalle prime pagine in un’atmosfera che sa di retaggi e strumenti antichi, come l’importanza dell’utilizzo del fuoco per la cottura dei cibi e i recenti studi di neurologia sulla predilezione del cervello umano per i cibi cotti. L’apporto delle neuroscienze alla comprensione dei comportamenti alimentari, umani e non solo, rappresenta il filo conduttore di tutto il saggio. Dal dilemma dell’onnivoro alla diffidenza dei nostri bambini per le verdure, le autrici forniscono informazioni preziose, sotto forma di racconto interessante e accessibile anche ai non addetti ai lavori, sugli aspetti più misteriosi e complessi di un atto che ci accomuna tutti: la scelta alimentare. E lo fanno accompagnandoci in un magnifico viaggio: dagli studi di Gordon Shepherd sulle percezioni gustative, per arrivare ai più recenti dati sul cibo del futuro, a base di larve di insetti, oppure prodotto con bio-coltivazioni in laboratorio e stampanti 3D. Lo fanno senza trascurare i tempi e i luoghi da cui veniamo e i motivi per cui siamo ciò che siamo.

Il viaggio consta di cinque parti, cinque percorsi ognuno dei quali offre l’occasione di comprendere i meccanismi neurologici dei nostri comportamenti, oltre che di scoprire luoghi e modi in cui il cibo e l’atto alimentare assumono valenze diverse da quelle che già conosciamo.

Nella prima parte, “Koala, gorilla e fast food. Breve storia di un’evoluzione culinaria”, le autrici affrontano il tema dell’evoluzione della scelta alimentare. E lo fanno raccontando, attraverso gli studi di antropologi e neuroscienziati riguardo ai cambiamenti alimentari nel tempo, come siamo diventati ciò che siamo, in seguito a cambiamenti epocali come la scoperta del fuoco, la domesticazione animale e la coltivazione della terra. Interessante, il tema dell’onnivorismo, già trattato da Michael Pollan e Jonathan Silvertown, e qui ripreso, con i suoi vantaggi evolutivi e le ataviche insicurezze che ancora oggi reca con sé. Così come il legame fra la dis-regolazione di alcuni circuiti cerebrali con i quali distinguiamo il cibo da sostanze non commestibili e il rischio di sviluppare particolari disturbi del comportamento alimentare (picacismo).

Immagine di pag. 93 – Aree cerebrali coinvolte nei comportamenti alimentari umani)

Proseguendo la lettura, le autrici ci conducono nei territori biologici della scelta alimentare, in cui “Tutte le strade portano al cervello”, come recita il titolo del capitolo di apertura della seconda parte. In queste terre misteriose, corrispondenti ad aree cerebrali e a sostanze come ormoni e neurotrasmettitori, si consumano le diatribe quotidiane delle scelte, delle preferenze e dei disgusti che caratterizzano il comportamento alimentare umano. Così apprendiamo che l’insula, parte della corteccia posta profondamente fra lobo temporale e lobo frontale, è l’aera che risponde al gusto dei cibi ingeriti. E che la corteccia orbitofrontale, zona chiave nei meccanismi di ricompensa, risponde con stimoli appropriati durante il pasto fino alla sazietà, in cui invece silenzia la propria attività. Scopriamo che l’apparato gastro intestinale non è solo un recipiente in cui avviene la digestione del cibo ingerito e l’assorbimento dei nutrienti che lo compongono, ma anche un importante interlocutore che instaura con specifiche aree del cervello un dialogo serrato fatto di messaggi che regolano fame, sazietà, gusto, disgusto, gratificazione sensoriale. Tutti questi meccanismi si intrecciano e si integrano con quelli messi in atto dal microbiota intestinale che, come un organismo nell’organismo, lavora regolando assorbimenti, producendo molecole protettive, contribuendo alla sintesi di neurormoni e sollecitando il sistema immunitario.
Sulla regolazione della preferenza gustativa, a partire dai primi esperimenti di Ivan Pavlov sull’apprendimento associativo per arrivare a quelli più recenti, condotti con tecniche di Risonanza Magnetica Funzionale e eye tracking, apprendiamo la presenza di mappe funzionali che regolano le risposte oculari davanti ad alcuni cibi particolarmente graditi o sgraditi e che la risposta pupillare degli individui appartenenti al campione esaminato è in relazione con il loro Indice di Massa Corporea.

Nella parte terza ci si addentra ancora di più nell’ambito della percezione sensoriale e si scopre che l’assaporamento è un fenomeno complesso che coinvolge ognuno dei nostri sensi. Le autrici parlano del gusto come un senso dai superpoteri per indicarne l’organizzazione neurobiologica composita. Ci svelano infatti come ognuno dei nostri organi di senso contribuisce alla definizione e modulazione dei vari sapori e come questi processi vengono organizzati da precise aree cerebrali, restituendoci sensazioni che per noi sono automatiche: la sazietà, il gradimento, l’appagamento, il disgusto, la curiosità. Questi studi hanno promosso un nuovo tipo di gastronomia basata sul coinvolgimento di sensazioni visive, tattili, uditive per esaltare l’assaporamento di determinate pietanze. Così a Shanghai si può gustare un menù fisso di ventidue portate nel ristorante multisensoriale dello chef Paul Pairet: i commensali gustano le portate in una atmosfera che varia costantemente accompagnando la degustazione con diverse sollecitazioni visive, olfattive e uditive. Oppure è possibile gustare un dessert dalle sembianze di spugna con tanto di schiuma, a Senigallia, nel ristorante dello chef Moreno Cedroni: un’esperienza sensoriale davvero originale e spiazzante.

Un altro aspetto interessante affrontato da “Guida per cervelli affamati” è l’interazione fra il condizionamento culturale la genetica dei comportamenti alimentari. Nel capitolo “La lunga via dei sapori”(parte quarta) le autrici raccontano come le scelte alimentari si diversifichino nelle varie popolazioni del pianeta in base a tratti genetici peculiari: nel 2010 un gruppo di scienziati coordinati dal genetista clinico Paolo Gasparini ha ripercorso il viaggio di Marco Polo per testare, attraverso campioni di saliva, la relazione fra abitudini alimentari e genetica. I risultati sono interessanti: “paese dopo paese, cultura dopo cultura, la spedizione approda poi in Kirghizistan e Kazakistan, per concludersi in Cina. Il lavoro dei ricercatori rientrati in Italia (…) non è ancora concluso”, ma grazie ai dati raccolti fin qui sono state identificate alcune varianti genetiche correlate al consumo di alcuni cibi e bevande: come, ad esempio, i geni TAS1R2 e TAS2R3 legati alla produzione di proteine coinvolte nella percezione del gusto dolce, nel gradimento della vodka e del vino bianco; oppure il gene PCLβ2, legato al gradimento del tè caldo, o il TRPV1 a una scarsa preferenza pe la barbabietola.
Gli altri capitoli della parte quarta sono dedicati ai fattori culturali e relazionali che condizionano il comportamento alimentare. E quindi leggiamo dell’influenza delle tradizioni storiche, ma anche di quelle familiari. Dei modelli collettivi, della tendenze sociali, e infine dei cambiamenti a cui ogni individuo va incontro nel corso della vita, delle neofobie infantile, della selettività estrema di certi bambini, dell’effetto della facilitazione sociale in adolescenza, dell’influenza della tecnologia sulle scelte alimentari, di certe patologie degenerative dell’anziano che portano alla compromissione delle abilità sensoriali e conseguentemente delle scelte alimentari.

Immagine pag. 278 – Pizze nello spazio

La quinta e ultima parte affronta l’importante tema della sostenibilità alimentare: dagli insetti quali cibo proteico del futuro alle bistecche artificiali e i pasti prodotti da stampanti D33 destinati ai viaggiatori spaziali che si preparano alla conquista di Marte. E’ una sezione del libro che pur parlando di futuro, viaggi interplanetari e alta tecnologia, ci riporta paradossalmente con in piedi per terra a fare i conti con la popolazione mondiale in crescita esponenziale e con l’insufficienza delle risorse alimentari. Ed è così, che ci avviamo alla fine della lettura di questo bel saggio, pensierosi per gli oltre 9 miliardi di persone previste per il 2050 e con  il sorriso sulle labbra di fronte all’immagine dell’astronauta Paolo Nespoli che gusta una pizza nello spazio insieme ai suoi compagni di viaggio.

La lettura di “Cervelli affamati” mi è piaciuta, questo lo avete capito. Soprattutto mi ha sorpreso per la sua accessibilità e per la grande quantità di informazioni e correlazioni che vi ho trovato all’interno. E’ stata, come ho accennato all’inizio, un vero e proprio viaggio che, come tale, lascia in chi legge molteplici emozioni e sensazioni su cui ritornare e di cui fare tesoro.

 

Le autrici (dal sito de Il Saggiatore)

Carol Coricelli (Milano, 1987) è ricercatrice in Neuroscienze cognitive presso la Western University of London in Canada e docente presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Sofia Erica Rossi (Milano, 1992), filosofa e neuroscienziata di formazione, si occupa di comunicazione della scienza e public engagement presso l’Ospedale San Raffaele di Milano.

 

 

 

Se siete interessati alla neurograstronomia leggete l’articolo di Maria Giusi Vaccaro

 

 

Supervisione di percorsi nutrizionali – Occasione di confronto e formazione

Dedicato ai colleghi

Quando molti anni fa iniziai a occuparmi di nutrizione clinica, avvertii forte il bisogno di confrontarmi con i colleghi che da più tempo esercitavano la professione. Più di tutto mi avrebbe confortato e motivato sottoporre i miei primi casi all’attenzione di persone più esperte per capire come procedere o avere conferme sullo stato dell’arte di quelle mie prime valutazioni nutrizionali, sui miei primi piani alimentari, sui limiti e gli ostacoli con i quali mi stavo misurando. Allora feci molta fatica. Furono pochissime, da contarsi sulle dita di una mano, le persone disponibili a condividere con me la propria esperienza.
Per questo motivo e per la passione che non mi ha mai abbandonato ho deciso, dopo molti anni di docenza, pubblicazioni di testi divulgativi, collaborazioni e attività ambulatoriale, di attivare online e/o in presenza delle sessioni di supervisione dei percorsi nutrizionali.

Che cosa si intende per supervisione di percorsi nutrizionali?
Un’occasione per sottoporre a chi ha più esperienza i casi più complessi. Un modo per acquisire una visione più ampia e confrontarsi sulle prospettive che i vari percorsi nutrizionali possono offrire, individuando nel contempo modalità di approfondimento e crescita personale.

A chi si rivolge la supervisione di percorsi nutrizionali?
A colleghe e colleghi che ne sentono il bisogno, siano essi alle prime armi o si avvicinino da poco a una delle branche della nutrizione di cui fino ad ora non si erano occupati.

Con quali modalità vengono gestite le supervisioni di percorsi nutrizionali?
Chi richiede una supervisione ha la possibilità di proporre uno o più casi su cui sta lavorando e sui quali desidera essere seguito da un supervisore. Presentare il caso significa descriverne la presa in carico, la raccolta dati ed eventuali idee di percorso. Il supervisore studia il caso e attiva una o più sessioni in cui ne discute con il collega richiedente, sviscerando ogni aspetto del trattamento nutrizionale, comprese le eventualità e le modalità di invio ad altri professionisti.
La supervisione può essere singola o di gruppo, a seconda delle necessità di chi la richiede e della complessità dei casi proposti. Può essere fatta con modalità online o in presenza (nel rispetto delle esigenze del richiedente e delle attuali misure anti Covid-19).

Come si fa a ricevere informazioni dettagliate sulle supervisioni e ad accedervi?
Basta scrivere all’indirizzo giusi.durso@libero.it e richiedere informazioni sui tempi e sui costi. Per richiedere una supervisione si può scrivere allo stesso indirizzo, specificando la tipologia del caso (esempio: giovane adulto con obesità, oppure, bambino selettivo, o ancora adolescente con disturbo alimentare, ecc.). Sarà mia cura fissare un appuntamento telefonico per pianificare insieme i tempi e i modi della supervisione.

Quali sono le tipologie di percorsi per cui potete richiedere una supervisione?
Bambini: divezzamento, disturbi alimentari precoci, selettività alimentare, gestione dei pasti fuori casa, obesità e altre patologie in cui il supporto nutrizionale sia necessario o utile;
Adolescenti: disturbi alimentari, gestione dei pasti in famiglia, gestione dei pasti fuori casa, obesità e altre patologie in cui il supporto nutrizionale sia necessario o utile;
Donne in varie fasi della vita, comprese gravidanza e allattamento, disturbi alimentari, menopausa e patologie varie;
Persone affette da sindrome metabolica, disbiosi intestinale, diabete mellito di tipo uno e due, reflusso gastroesofageo, patologie autoimmuni, obesità.
Le patologie devono essere diagnosticate dal medico.
Ristorazione collettiva: sanitaria (ospedali, cliniche private, RSA), aziendale, scolastica.

Per il momento, è tutto. Spero che questo articolo vi sia stato utile. Di seguito, una mia breve biografia.
Al prossimo aggiornamento!


 

Giuseppina D’Urso è biologa nutrizionista, specialista in patologia clinica, con perfezionamento in patologia molecolare, un master in Alimentazione Umana e uno in Disturbi alimentari nell’infanzia e nell’adolescenza (Università di Firenze). Collabora con il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Pisa, dove tiene seminari e corsi per gli studenti di Scienze della Nutrizione Umana. Insegna Principi di dietologia e Ristorazione collettiva nel corso di perfezionamento di Nutrizione Umana dell’Università di Bari. E’ autrice di saggi divulgativi a tema nutrizione e coautrice del manuale Alimentazione Nutrizione e salute (De Bellis, Poli – EdiSes, 2019). Dal 1998 si occupa di ricerca biomedica presso la Scuola Medica dell’Università di Pisa, dipartimento di Patologia Chirurgica, Medica, Molecolare e dell’Area Critica. Ha collaborato al dossier scientifico delle ultime Linee Guida per una sana alimentazione (CREA, 2018). Collabora con riviste online e cartacee.
Riceve su appuntamento in Largo Bandettini, 4 Ghezzano, S. Giuliano Terme, Pisa.

e-mail: giusi.durso@libero.it
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Il senso dell’olfatto domina il sapore

Un articolo di Maria Giusi Vaccaro

“Quando annusiamo, non sentiamo solo un odore, così come quando assaggiamo, non sentiamo solo un gusto. Ritroviamo ricordi, soffriamo, gioiamo, speriamo, odiamo, osserviamo. Coltiviamo aspettative e dialoghiamo con il corpo nella sua totalità. Lo leggiamo in certi romanzi, come ad esempio Alla ricerca del tempo perduto di Proust, e in certi lavori scientifici,come Il cervello goloso di André Holley che recita: “è il cervello, non la nostra riflessione cosciente, a coordinare tutti questi processi”.

Le Neuroscienze e in particolare la Neurogastronomia, stanno studiando come un gran numero di stimoli lavorino di concerto per creare l’esperienza del gusto e come il cervello riesca a creare la sensazione del sapore. Ad oggi, grazie a queste discipline, sappiamo che vi è un sistema cerebrale umano del sapore che crea percezioni, emozioni, ricordi, coscienza, linguaggi e scelte incentrate sul sapore. Assumere e gustare il cibo è quindi una questione che riguarda la di bocca e la testa. “Mangiare, è uno dei gesti più comuni e densi di significato ed è proprio mentre mangiamo che il cervello modellizza e mappa gli odori, e che con l’aiuto degli altri sensi dà letteralmente vita alla nostra percezione del gusto.”(Gordon Shepherd). È un processo molto complesso che coinvolge, nell’uomo, il maggior numero di geni, di terminazioni nervose, sensoriali e motorie, diversi muscoli e almeno sei aree del cervello: più di qualunque altra funzione umana. Evidentemente il ruolo nel garantirci la sopravvivenza è stato ed è ancora enorme.

Gli esseri umani posseggono circa 25 geni finalizzati alla percezione orale di sei gusti: dolce, salato, amaro, aspro, umami, grasso ( sesto senso insieme all’amido, essenziale per la percezione della consistenza e della palatabilità). Mentre, oltre 400 geni garantiscono la percezione di più di 10000 odori nella porzione ortonasale (adibita all’inspirazione) e retronasale (adibita all’espirazione). Tutti questi geni gustativi e olfattivi, nonché il gran numero di recettori corrispondenti, sono ampiamente variabili tra gli individui, anche nella stessa famiglia: nessuno può percepire gli stessi sapori ed alle medesime intensità di altri, eccetto i gemelli monozigoti. Ogni individuo possiede un “naso” diverso che varia a seconda delle componenti genetiche e fisiologiche, oltre che quelle psicologiche legate alle diverse esperienze nel corso della vita.

Frequentemente il cibo viene descritto in base al suo “gusto”, ma in realtà quando parliamo di gusto intendiamo dire “sapore”– come spiega Gordon Shepherd nel suo saggio “All’origine del gusto”- ovvero la percezione combinata del gusto e dell’odore. Il sapore è in gran parte dovuto all’olfatto retronasale, un meccanismo attivato dall’insieme di molecole odorose volatili nel tratto che collega la bocca alla cavità nasale. Ma cosa avviene quando assaggiamo del cibo? Sentiamo il sapore del cibo, non perché lo annusiamo, ma perché espirando emettiamo dei piccoli sbuffi di odore del cibo dal retrobocca e all’indietro attraverso le fosse nasali mentre mastichiamo e deglutiamo. Proprio perché portato dal percorso retronasale, l’odore domina il sapore. Gli odori retronasali vengono appresi e quindi sono soggetti a differenze individuali e culturali, il che spiega perché esiste una gran quantità di cucine nel mondo, e perché chiunque entri in un fast food desidera un panino diverso. Lo stesso vale per gli odori all’apparenza più sgradevoli. “Pensiamo alle analogie che sono state trovate tra l’odore dei piedi e certi tipi di formaggi: è il Camembert che puzza di piedi o sono i piedi che odorano di Camembert? Tutto dipende dalle nostre esperienze con il Camembert. La sostanza odorosa è la stessa nei due casi: il diacetile, ma il nostro cervello opera una separazione netta riguardo alla gradevolezza o meno della stessa sostanza in funzione da dove provenga.” (Prof. R. Barale, prof. ordinario di Genetica all’Università di Pisa).

Fu Brillant-Savarin a riconoscere il ruolo dominante dell’olfatto nel sapore, dichiarando con un’espressione colorita che il retrogola era il “camino del gusto”. L’olfatto retronasale si contrappone in tanti modi a quello ortonasale da poterlo considerare un tipo distinto di odorato: è la percezione degli odori che provengono dalla cavità orale durante la masticazione, per la degradazione delle molecole ad opera degli enzimi della saliva e il riscaldamento che ne aumenta la volatilità, contrariamente all’olfatto ortonasale, che si verifica durante l’ annusamento. Il senso del sapore prodotto è come un miraggio: sembra provenire dalla bocca, dove si trova il cibo, invece la parte odorosa nasce fisiologicamente dal percorso olfattivo. “La ricerca moderna ha identificato l’olfatto come un senso chimico, così come il gusto; a differenza dei sensi fisici della vista e dell’udito – che dipendono da stimolazioni come la luce o i suoni – l’olfatto si basa sulla presenza di una moltitudine di recettori sensibili a diverse sostanze chimiche. Queste sostanze  – che gli scienziati definiscono molecole odorose dei cibi – portano informazioni e si legano ai recettori delle cellule nervose olfattive presenti nella cavità nasale: le uniche cellule nervose di tutto il corpo in contatto con l’esterno.”(Guida per cervelli affamati, C. Coricelli, S. E. Rossi – Il Saggiatore, 2021. Se ne parlerà in modo dettagliato nei prossimi articoli di questo blog). Sono loro che inviano specifici segnali al cervello il quale li traduce in “ immagine ” di un gusto o di un odore. Proprio come avviene nella corteccia visiva che ci permette di distinguere istintivamente il volto umano da un volto animale, così nella corteccia gustativa o olfattiva si crea il “volto”- immagine di un gusto o di un odore. E così, nelle altre cortecce.
“Le immagini sensoriali così definite, vengono archiviate nelle rispettive aree per essere ulteriormente elaborate in immagini più complesse tramite l’interazione con altre aree cerebrali come la creazione del sapore. Infatti, il sapore non esiste di per sé, ma nasce dall’interazione tra il gusto e l’olfatto nella corteccia cerebrale (aree delle associazioni) e non solo. È, quindi, una creazione individuale del cervello, del cervello di ognuno.”(Prof. R. Barale)  Queste “immagini” rappresentano la base principale della nostra percezione dei sapori; determinano la maggior parte del piacere che traiamo dal cibarci e condividono parte della responsabilità dei problemi che si incorrono mangiando cibo non salutare.

Ma perché l’olfatto è il Re dei sensi? “Le informazioni provenienti dalle molecole odorose vengono inviate dalle cellule nervose della cavità nasale, tramite gli assoni, direttamente alla prima stazione cerebrale: il bulbo olfattivo. Il viaggio prosegue verso la corteccia olfattiva che crea l’identità e l’intensità dell’odore, l’ippocampo (struttura centrale della memoria), l’amigdala – struttura centrale del sistema limbico – per poi raggiungere la corteccia orbitofrontale, stabilendo con essa un rapporto privilegiato con la parte più nobile e evoluta del nostro cervello – che ci distingue dal resto degli animali – ove si crea la gratificazione e la piacevolezza soggettiva molto più direttamente che con gli altri sensi. Infatti, a differenza di tutte le vie sensoriali, quella olfattiva non viene filtrata dal talamo, raggiunto solo in un secondo momento. Per questo motivo la percezione iniziale degli aromi è in gran parte inconsapevole e più immediata.”(Guida per cervelli affamati).

Fra le varie intuizioni della Neurogastronomia, quella sul rapporto cibo-memoria-emozioni è particolarmente interessante. Il legame diretto con le aree limbiche, coinvolte nei processi emotivi, e con la struttura centrale della memoria, fa sì che la reazione a un certo odore possa essere influenzata dallo stato psicofisico in cui ci troviamo – come ad esempio la fame – o dai nostri ricordi, implicando la memoria sensoriale che coinvolge il “vissuto” di un individuo. Marcel Proust ha studiato e sottolineato il ruolo della memoria sensoriale e del ricordo nel condizionare le nostre sensazioni gustative: il ritorno della memoria involontaria dopo aver imbevuto nel tè una madeleine, ricorda come egli era solito mangiarne da piccolo la domenica mattina ( 1° capitolo, “La strada di Swann”). La narrazione dello scrittore francese ci riporta immediatamente alla centralità dell’olfatto: un senso arcaico, direttamente connesso alle strutture più profonde e primitive del nostro cervello legate alle emozioni e alla memoria.
Più recentemente, il ruolo dell’esperienza e della memoria nel modificare la valutazione oggettiva di un cibo, è stato ben rappresentato nel film Ratatouille della Walt Disney Pictures/Pixar Animations Studios. Il sapore, quindi, percepito a livello di coscienza, non è più soltanto la risultante dell’interazione tra gusto e olfatto, ma anche da quanto i nostri archivi di memoria di gusti e olfatto sono ricchi e articolati. Inoltre, nelle varie aree associative contigue a quelle percettive, avvengono associazioni con altri sensi, come la vista, il tatto, l’udito e con la memoria di altre percezioni emotivamente importanti. Il suono, il profumo e la presentazione visiva del cibo, ad esempio, hanno importanza quasi quanto il gusto. Pensiamo alla croccantezza di un alimento che va a stimolare i centri del piacere.
Studi attualmente in corso stanno confermando che l’olfatto umano, lungi dall’essere un senso debole  e vestigiale, è al contrario potente. Comprendere meglio il ruolo centrale svolto da questo senso può aprire le porte a nuovi approcci per ridurre i problemi legati al cibo.

 

Maria Giusi Vaccaro è laureanda in Scienze Biologiche e appassionata di neurogastronomia. Ha conseguito un Master in Nutrizione culinaria e Cucina antiaging (Art Joins Nutrition Academy).