Pasto ospedaliero: l’iperglicemia è servita!

Per traversie familiari oggi mi sono trovata ad aiutare, durante il pasto centrale della giornata, un parente ricoverato in ospedale e con grande sconforto ho dovuto constatare quanto sia ancora lunga la strada da percorrere per raggiungere livelli adeguati di informazione e consapevolezza nel campo della ristorazione collettiva.

Vi elenco il menu. Il primo piatto era un riso in bianco, il secondo una fetta di caciotta con contorno di carote lesse e un panino di pane bianco. Frutta: una pera. Tralascio i commenti e le considerazioni riguardo la qualità delle materie prime, per concentrarmi su un fattore importantissimo, soprattutto per pazienti allettati: l’indice glicemico.

Cos’è l’indice glicemico (IG)?  E’ la misura di quanto velocemente aumenta il livello di glucosio nel sangue in seguito all’assunzione di carboidrati (contenuti negli alimenti). Più questo indice è alto, più sarà repentino l’aumento di zucchero nel sangue (glicemia).

Cosa accade quando la glicemia si impenna? Il nostro pancreas produce insulina, l’ormone deputato all’appianamento del picco glicemico. Se il picco glicemico è molto alto verrà prodotta molta insulina che, dopo poco provocherà un’ipoglicemia di rimando e la nuova necessità di mangiare. Ma cosa accade al glucosio in eccesso che viene “spazzato” via dall’insulina? Ebbene, una parte verrà trasformata in glicogeno di riserva (fegato), il resto subirà un destino piuttosto “antipatico”, in quanto esso verrà trasformato in grasso.

Torniamo al nostro pasto ospedaliero. Vorrei mostrarvi gli indici glicemici delle varie pietanze:

  • riso cotto: IG da 69 a 83 (dipende anche dalla tipologia del riso), con un contenuto di carboidrati del 24,2% della parte edibile
  • carote cotte: IG=49, con un contenuto di carboidrati di 18,3%, contro il 7,3% di quelle crude (per 100 g di parte edibile)
  • pane bianco: IG=70-90
  •  pera: 38
  • caciotta: 0

Ora, considerando che la pasta semi-integrale si aggira intorno a 38, altri ortaggi, soprattutto crudi, sono vicini allo zero, il pane semi-integrale ai cereali circa 50; considerando anche che per smaltire un’iperglicemia nell’immediato l’unica soluzione non farmacologica è una passeggiata di un’ora a passo sostenuto, direi che ci si possa chiedere per quale motivo chi stila i menu ospedalieri non si attenga, quanto meno, alla definizione di intervento nutrizionale delle Linee di Indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera e aziendale, che recita come segue: “L’intervento nutrizionale ha come obiettivo quello di mantenere e promuovere la salute nel soggetto sano, mentre nel soggetto affetto da patologia ha finalità terapeutiche specifiche e/o di prevenzione delle complicanze.”


Non oso entrare nel complesso ginepraio delle competenze e delle dinamiche che gestiscono le mense aziendali come quella ospedaliera, né vorrei addentrarmi nell’annosa questione della qualità e della provenienza delle materie prime che, a giudicare dall’aspetto, dai resti abbondanti rimasti sul vassoio e dal sapore riferitomi, non dovevano essere il massimo della prelibatezza (altro argomento annoso: lo spreco enorme di risorse alimentari).

Il fatto è, però, che, al di là delle questioni “burocratiche” e logistiche (anzi, al di qua), c’è il diritto al pasto adeguato, sia che si tratti di scuole, che di aziende, che di ospedali. Il diritto all’alimentazione corretta e sana: un concetto che fa la sua bella figura sui libri, sui testi delle linee guida, sulle pubblicazioni scientifiche, nei convegni tematici, ma che stenta parecchio a trovare un’adeguata e diffusa applicazione.

E’ il momento, credo, di chiederci perchè.

 

 

Per approfondire:

Brand-Miller J et al. Dietary glycemic index: health implications. J Am Coll Nut. 2009, 28: suppl. 446S-449S.

Brand-Miller J et al. Glycemic index and obesity. Am J Clin Nutr. 2002; 76 (1): 281S-285S.

La rivoluzione del glucosio. J. Brand-Miller, K. Foster-Powel, S. Colagiuri. Fabbri Editori