È ormai noto a tutti che esiste un legame strettissimo fra cibo e salute. Tutti sappiamo che un eccesso di zuccheri può provocare la carie dentale e l’aumento del peso corporeo; oppure che un eccessivo consumo di sale può essere causa di ipertensione. La relazione fra ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari è stata nell’ultimo decennio oggetto di numerosissimi studi: un elevato consumo di grassi saturi porta all’innalzamento del colesterolo e alla formazione di placche aterosclerotiche che, a lungo andare, ostruiscono i vasi sanguigni, impedendo il normale afflusso di sangue a tessuti ed organi. Negli ultimi dieci anni l’alimentazione è stata collegata anche a vari tumori. Addirittura qualche studioso sostiene che il 25% dei casi di cancro sono attribuibili a fattori alimentari (eccessiva assunzione di grassi, carenza di fibre e antiossidanti). Pare infatti che la dieta possa influenzare almeno attraverso tre modalità la genesi di un tumore, cioè quel meccanismo patologico per il quale la cellula inizia a dividersi senza controllo. Un primo meccanismo è rappresentato dall’assunzione di sostanze cancerogene presenti nei cibi (ad esempio pesticidi, alcuni additivi alimentari, alcune tossine); in secondo luogo si ha, a partire da componenti alimentari, la produzione di sostanze che influenzano la proliferazione delle cellule (alcuni acidi grassi influenzano la produzione di sostanze di controllo del ciclo cellulare); da ultimo, una difesa contro la proliferazione cellulare anomala ci viene dall’assunzione di antiossidanti, sostanze altamente protettive, che assumiamo mediante il consumo di frutta e verdura (flavonoidi, carotenoidi, vitamine C ed E).
L’enorme mole di dati scientifici a sostegno del legame fra consumi alimentari e salute umana ha portato molti governi a sviluppare linee guida per promuovere la salute tramite la dieta, come quelle pubblicate in Italia nel 2003 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (http://www.inran.it/INRAN_LineeGuida.pdf). Ma riflettiamo un attimo su cosa intendiamo per “sana alimentazione”. Nonostante siano ancora molti i meccanismi della correlazione cibo-salute non ancora chiariti, possiamo affermare con certezza che una dieta a basso consumo di grassi e ad elevato consumo di frutta e verdura garantisce notevoli benefici per la salute. Ed è su queste certezze che i vari governi, compreso il nostro, basano le loro raccomandazioni dietetiche generali e le loro campagne sulla prevenzione attraverso la sana alimentazione.
Alla luce di quanto emerso dagli studi degli ultimi anni è auspicabile dunque che la prevenzione a tavola divenga lo strumento più diffuso per difendersi da molte patologie, soprattutto in considerazione del fatto che rappresenta, in assoluto, la prima misura individuale per mantenersi in buona salute.